La arquitectura de las olas

Frank Gehry ha hecho arquitectura con las olas, llenando sus edificios de elegantes curvas y sinuosas ondas, haciendo flexible lo rígido, ligero lo pesado y móvil lo estático. Además es el gran representante de la arquitectura lúdica que constituye, a su vez, uno de los más esenciales ingredientes de la sociedad del espectáculo,Vargas Llosa dixit.

Sólo tiene dos obras en España y una es un gran proyecto privado que no es museo ni centro de arte, sino un edificio que fue concebido para sede social de unas bodegas y ahora es el hotel Marqués de Riscal, una luminosa, colorida y brillante escultura de piedra y titanio que parece aletear entre los viñedos. Magenta, plata y oro, sus ondulaciones representan las tierras calcáreas, los vinos jóvenes, los racimos en sazón, blancos y tintos, la curvatura de los sarmientos y hasta las escarpaduras de esa Sierra Cantabria que se divisa a lo lejos.

Su belleza bien vale un paseo -o un viaje- a La Rioja, una tierra hospitalaria y generosa surcada de ríos y plagada de árboles, la cuna del español, de los los vinos más afamados y ahora también debodegas de autor. Pero además de arquitectura y vino, también se come, y bien, en el restaurante que en el hotel regenta Francis Paniego, famoso cocinero del Hotel Echaurren. Aquí como allí, practica una cocina moderadamente moderna, muy apegada al producto e hija de las buenas técnicas.

El menú que probé en mi primera visita comienza conSarmientos, un ingenioso guiño a esas espirales vegetales que en La Rioja se usan para animar y dar sabor a los fuegos. Aquí se sirven entre humaredas y son unos deliciosos palitos deIdiazábalteñidos con tinta de calamar.

Me encantó después elcaviar de uva sobre cuajada de foie,una mezcla acertada que desengrasa el hígado y sin endulzarlo demasiado, al contrario que las compotas o las frutas almibaradas que demasiadas veces lo acompañan. Las bolitas de uva, que tanto deben al caviar de melón de Ferran Adrià,le aportan una textura etérea y mucha frescura, además de dar al plato un bello aspecto.

Las croquetas de jamón, huevo y pollo resultan agradables y cremosas, así como el carpaccio de gamba roja sobre tartar de tomate y ajoblanco es un plato que recuerda a muchos otros, pero que se resuelve espléndidamente y cuyos delicados cortes hacen de gambas y tomate sutilísimas láminas transparentes.

Lo que no se entiende, al menos conceptualmente, es que el plato siguiente, semillas, cigalas, aguacate y quinoa, tambien contenga ajoblanco en cantidades masivas. Es uno de mis platos preferidos pero resulta un exceso. A pesar de ello, es una creación excelente y la quinoa cocida en caldo marinero y tostada después aporta toques crocantes y marinos que son perfecto complemento a la cigala. Eso sí, un poco menos de salsa no vendría mal.

El almuerzo continúa, ya en descenso, con el arroz cremoso con verduras, setas y tallarines de sepia, un plato muy sencillo que se come bien pero no apasiona, lo mismo que la merluza asada sobre pil pil de patata al aroma de vainilla, un buen pescado demasiado aromatizado por la vainilla.

El cordero glaseado con gengibre y hortalizas frescas llevó al extremo los defectos anteriores (demasiado ajoblanco, mucha vainilla) hasta el punto de hacerlo incomible. La exageración con el gengibre, el fondo demasiado concentrado y mucho descuido con la sal lo tornaban tan fuerte y salado que hubo que devolverlo. Reaccionaron bien los encargados, reconociendo el error y ofreciendo cualquier alternativa lo que me permitió, una vez más, arrojarme a losquesos de un carro suficientemente variado y muy bien escogido.

Felizmente la tosta templada con queso de Cameros, manzana y helado de miel eleva nuevamente el nivel. Y mucho. Es un postre que mezcla maravillosamente dulces y salados, cremas y crujientes, fríos y templados y blancos inmaculados con suaves ocres. ¡Delicioso y perfecto!

El restaurante -aunque mucho más la arquitectura- merece la pena y Francis Paniego es uno de los grandes por méritos propios, pero aquí se cometen algunos -pocos- errores imperdonables. Bien es verdad que está perdido en la nada y que los más de los días está semivacío, pero eso no se justifica todo, especialmente por tener una estrella Michelin y tan elevados precios. Hay quien piensa que no es justo hablar de una única experiencia en un restaurante, como hago tantas veces, pero no estoy de acuerdo, sobre todo cuando categoría y precio son altos. Como en el teatro, cada representación es única y cada servicio un examen. Por eso los verdaderamente grandes no fallan nunca, ni en la actuación ni en colación.

*Fotografías: Jesús Andreu.