La reinvención del ceviche

Cuenta la leyenda que hace mucho, mucho tiempo, un pobre pescador quedó a la deriva perdido en algún punto del Pacífico Sur. No tenía más que unos cuantos peces y unas simples limas que le protegieran del escorbuto. De esa combinación, fruto del azar y del afán por sobrevivir, nació uno de los platos más apreciados en la actualidad: el ceviche. Por supuesto, el ceviche ha evolucionado con el paso del tiempo y, aunque su base sigue siendo el pescado macerado en ácido y pocos son los que conciben el plato sin su exótico punto especiado y un toque picante, los ingredientes pueden ser de lo más variado.

En el restaurante madrileño Montes de Galicia, le han dado una vuelta al tradicional ceviche para conseguir una fusión perfecta de tradición y modernidad, partiendo de productos tradicionales gallegos como es el caso de las vieiras u otros procedentes de climas más cálidos como son el mango o el ají. “A pesar de que en un principio el ceviche pudiera parecer pescado crudo, no es así”, nos dice Jorge Vico, chef del restaurante. Al igual que ocurre cuando marinamos los boquerones para prepararlos en vinagre, cuando se macera el pescado en el zumo de un cítrico como la lima o el limón, actúa sobre las proteínas del producto subiendo su nivel de pH hasta llegar a los niveles de los ácidos, con lo que se consigue una desnaturalización de las proteínas, o lo que es lo mismo, logramos la coagulación.

El bajo pH del zumo de limón también ayuda a controlar las posibles bacterias que pudiera haber en el pescado. Quizás sea esta la razón por la que los reticentes al pescado crudo, los que huyen despavoridos de la cocina japonesa, tienen pocas pegas que poner a comer ceviche. Gracias a eso, el pescado marinado, ya sea en forma de ceviche o de tiradito, se ha extendido rápidamente en las cartas de muchos restaurantes y le está ganando terreno a pasos agigantados al sushi, sashimi, nigiri… y toda esa variedad de platos japoneses preparados con pescado crudo.

El pescado más tradicional a la hora de preparar ceviche es, casi con toda seguridad, la corvina, aunque ahora mismo podemos encontrarlo prácticamente de cualquier pescado o marisco. Es posible que uno de los más deliciosos y saludables sea la vieira. “La receta original se elabora usualmente con leche de tigre”, nos dice Jorge Vico, “pero por la naturaleza potente de la vieira y su sabor tenue,  lo curamos exclusivamente con ácido de las limas y lo acompañamos con piperrada de pimientos, mango y ají amarillo”.

Las vieiras son un marisco que se distingue por ser rico en vitaminas del grupo B, destacando sobre todo la vitamina B12, que ayudan a mejorar el sistema nervioso y combaten eficazmente el desánimo y el estrés, por lo que son aconsejables para los que sufren de astenia primaveral. Son muy adecuadas para las dietas de adelgazamiento y poseen una gran cantidad de proteínas. Y por si esto fuera poco, la cantidad de yodo que se puede encontrar en este alimento, ayuda a mejorar nuestro metabolismo, regulando el nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células, el colesterol y fortaleciendo piel, pelo y uñas.