La Casona del Judío

Que Cantabria es infinita ya no lo duda nadie. Culpable de ello es la cantidad de propuestas que nos ofrece. Desde la mejores playas de España, hasta los planes más aventureros en ríos y montañas. Pueblos medievales, museos, arte, historia, música. Y desde luego, su gastronomía. Si la cocina tradicional cántabra es una de las más reconocidas de nuestro país gracias a su excelente materia prima y al buen hacer de cocineros a lo largo de la historia gastro, hoy nos adentramos en lo más profundo de la vanguardia gastronómica de Cantabria. La Casona del Judío abre sus puertas a El Rincón de Carla para descubrirnos un mundo de sensaciones.

Dirigida por le chef Sergio Bastard, chef referente en la vanguardia cántabra, junto a otro grande de la “tierruca”, Jesús Sánchez del Cenador de Amós y el empresario propietario de la bodega El Riojano, Carlos Crespo. Un elenco de profesionales unidos para ofrecer experiencia y calidad.

Mi aventura gastronómica comenzó recolectando junto a Sergio Bastard algunas de las plantas y hierbas marinas que luego acompañarían al Menú Gastronómico. Un lujo al alcance de pocos. Me sentí afortunada de poder aprender de la mano de una de las personas que más saben de botánica marina, a reconocer y descubrir esas hierbas que crecen en las dunas cántabras y sobre las que tantas veces he caminado sin saber que son un manjar y un perfecto acompañamiento para muchos de los platos tradicionales del Cantábrico.

Descubrí que el hinojo o la acelga tienen su propia versión marina. Que hay un espárrago de mar que se llama salicornia, una deliciosa planta carnosa y salada como el agua del Cantábrico. El eríngeo marítimo ese cardo con el que tantas veces me he pinchado, y siempre despreciado, resulta que es cardo marino. Probé la hierba de rocío o escarchada por su aspecto crujiente y como recién mojada y la sanísima verdolaga cargada de Omega-3, o las pequeñas hojas de acedera de mar. Un mundo de sabores que siempre tuve  a mis pies y ahora se rendía a mi paladar.

El colofón de todo lo aprendido aquella mañana en las dunas fue disfrutar después del menú que Sergio había preparado para utilizar sus hierbas marinas en los platos más espectaculares. Los aperitivos que precedieron al Menú Gastronómico fueron tan sorprendentes como lo que vendría después. Jamás imaginé que el praliné de pistacho fuera compañero perfecto para las anchoas de Santoña.

Y luego desfilaron nuestras hierbas marinas transformadas en preciosas combinaciones de sabor y color. La acelga marina había sido ahumada con madera de roble para acompañar un caldo con sardina marinada al Pedro Ximenez. Una crujiente hierba de rocío hacía de jardín perfecto para un tomate deshidratado durante 6 horas. La deliciosa verdolaga acompañaba al chicarro, previamente marinado en salmuera durante 12 minutos, y juntos compartían baile con rabanitos, arándanos y aceite de nuez moscada. Verdolaga de nuevo un poco más tarde  para adornar berberechos ahumados con hojarasca de pino.

Cubriendo una remolacha cocinada durante 90 pacientes minutos a baja temperatura estaba la acedera de mar, que a los postres volvería para acompañar a un suave almíbar con bizcocho de cacao. Otras flores rindieron mi paladar, como aquella flor de oxalis recubriendo una cebolleta glaseada al jugo de café. O la lavanda convertida en refrescante helado para maridar con un jugo de lentejas… Los platos no aparecían con calma y por su orden sino además que el propio Sergio, desde una mesa cercana iba explicando y terminando en mesa cada una de sus creaciones.

Sentada junto a unos amigos en la bodega de esta casona del siglo XIX, los recuerdos y vivencias de mi infancia en la “tierruca” despertaron en forma de sabores. Sofisticación en estado puro sin perder ni un ápice el sabor del mar, el sabor de la Cantabria más pura y exquisita. La Casona del Judío, donde lo efímero se transformó en imborrables recuerdos.