El mejor aceite de oliva del mundo es pura pasión

La pasión es el superlativo de la ilusión. Es esta una de las muchas frases inspiradoras que el pasado miércoles 4 de diciembre se escucharon en el primer evento que lleva a cabo Almazaras de la Subbética. Había que celebrar que sus aceites, por cinco años consecutivos, son los más premiados de España, probablemente del mundo, y que “Rincón de la Subbética” acaba de recibir el premio como el mejor del mundo 2019.

Concha Crespo, prestigiosa periodista gastronómica, ejerció con su simpatía habitual, de maestra de ceremonias en un acto cargado de sensaciones. Las 4.000 familias que hay detrás de cada una de las botellas de AOVE de la Subbética, viven en simbiosis con los olivos, trabajan duro durante todo el año, pero no dejan de admirar la belleza que les rodea, bañan su mirada cada día en el mar de olivos.

Un alquimista apasionado de su tierra

El centro geológico de Andalucía es el epicentro del mejor aceite del mundo. No es casualidad, no es la suerte de una buena cosecha, es fruto de muchos años de esfuerzo, trabajo, innovación, creatividad y pasión. La palabra más utilizada durante la presentación. Pasión sin vanidad, se dijo.

José Antonio Nieto, oleólogo y Director General de Almazaras de la Subbética desde 2005 sabe mejor que nadie que la tradición puede y debe vivir en nuestros días. Creció en Priego de Córdoba, en pleno Parque Natural y los olivos fueron su entorno. Él, mejor que nadie conoce cada rincón, cada olivo y el valor del patrimonio. Recorre de finca en finca toda la comarca para sacar el mejor partido al oro líquido. Un alquimista apasionado de su tierra.

Sólo una persona así se rodea de profesionales orgullosos de pertenecer a la mejor Cooperativa de aceites del mundo. Solo un equipo así puede lograr lo que ellos han logrado. Desde el año 2015 sus aceites, en especial Rincón de la Subbética, han permanecido en lo más alto de los mejores rankings del sector y juntos han convertido a la DO Priego de Córdoba en la Denominación de Origen más premiada del mundo.

“Si dañamos el olivo, nos dañamos a nosotros mismos”

Allí estaba parte de ese equipo ganador y Juan Peñamil, más de 25 años encabezando la mejor información sobre el aceite de oliva. Sus palabras trataron de explicar cómo se clasifican los aceites en los rankings internacionales. No en vano es responsable de una de las mejores guías de AOVE del mundo, Evooleum y junto a su hermana dirige la revista Mercacei. Estas clasificaciones responden a otras tantas que previamente se han llevado a cabo. Algo así como el mundial de Fórmula 1.

4.000 familias y un olivar

Se proyectó un vídeo que nos emocionó a todos. En tan solo dos jornadas grabaron a varias personas de esas 4.000 familias en simbiosis con el olivar. Todos y cada uno de los entrevistados radiaba pasión. Cada cual a su manera, pero todos pasión. Pasión por la tierra y sus olivos milenarios, pasión por la preservación del medio ambiente, pasión por la naturaleza, pasión por el valor del patrimonio.

Hablaron de las dificultades de vivir por y para el campo, del duro laboreo de cada jornada, de la compleja recolección que debe ser intensa pero suave para no dañar al olivo. “Si dañamos el olivo, nos dañamos a nosotros mismos”. Con esta filosofía generalizada en todo el Parque, se entiende que todos los agricultores y profesionales de Almazaras de la Subbética luchen por mantener su parque en las mejores condiciones posibles, explotándolo sin destruirlo. Fijan la población al medio, como minutos antes había dicho José Antonio Nieto.

Elaborar un aceite de oliva para cada uso, una prioridad

Lucía Matas, alma de Almazaras de la Subbética recalcó que una de las prioridades de la cooperativa es elaborar un aceite de oliva para cada uso. No es lo mismo aderezar una ensalada, aliñar un bacalao, o freír un huevo. Este punto fue resuelto con matrícula de honor en el siguiente acto de la presentación, una cata a ciegas. Nadie mejor para dirigirla que Jonatan Armengol, probablemente el único periodista especializado en gastronomía ciego de España. Nos pusimos antifaces y ¡a jugar! Un ejercicio muy recomendable para los amantes de aromas y sabores. La vista nos influye a veces demasiado y en términos culinarios no debe priorizarse.

Los aceites de la Subbética, ya no hace falta repetir cada vez de Oliva Virgen Extra pues todos lo son, huelen a hierba recién cortada y saben a fruta, a mi me supieron a buen tomate madurado en mata, otros descubrieron notas de corazón de alcachofa. Pero siempre en armonía. El arbequino intenso y un punto picante, el picual potente y muy picante. Como conocedora del mundo de la anchoa del Cantábrico la parte que más me chocó fue la cata de anchoa envasada en aceite de oliva de la Subbética. Como ya había explicado Lucía, elaboran un aceite para cada uso. La anchoa debe envasarse en aceites que no sean potentes para que no haya una lucha de titanes dentro de la lata.

Algunos utilizan aceite de girasol, otros utilizan aceite de oliva muy suave. La Subbética elabora para Codesa un aceite de oliva virgen extra y extraordinario, para envasar sus anchoas. Un aceite con todo su sabor y calidad pero que no luchará ni mermará las cualidades de la reina del Cantábrico. La prueba fue probar primero la anchoa Codesa sin su aceite, para degustar cómo el sabor persistía intacto a pesar de la oliva.

La segunda cata era ya sí, la anchoa con su propio aceite, aquel con el que ha convivido tras la soba. Más jugosa, y como se deben presentar las anchoas, siempre con un poco del aceite en que vienen envasadas, si es bueno, o con aceite de oliva si van en girasol. Una muestra muy interesante para amantes y conocedores de las anchoas del Cantábrico.

Gracias

Para terminar todos tuvimos el honor de apadrinar un olivo de la Finca ecológica La Granja en Carcabuey, de cuyas aceitunas se ha extraído el AOVE ecológico “Rincón de la Subbética”, el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo 2019. La intensidad de la noche continuó con gratas e interesantes conversaciones mientras degustábamos un delicado menú preparado con los aceites de la Subbética por Iñigo Urrechu. Solo me queda dar la enhorabuena al equipo de Almazaras de la Subbética y a las 4.000 familias en simbiosis con el olivar.  Y las gracias por contar conmigo en este evento tan especial.

Más información: https://www.almazarasdelasubbetica.com/