El Sherry que revoluciona Nueva York

Hace unas semanas, en la presentación en el Instituto Cervantes de Nueva York de la exposición de Agatha Ruiz de la Prada sobre los carteles de toda una vida profesional, se presentaba también un sherry único que tuvimos la oportunidad de degustar: Lustau.

Bodegas Lustau fue fundada en 1896 por Don José Ruiz-Berdejo. Fue un modesto comienzo: Don José, secretario judicial, cultivaba las viñas en su finca Nuestra Señora de la Esperanza. En la propia casa de la viña criaba los vinos que después vendía a las grandes bodegas exportadoras. Era un almacenista.

La filosofía de Lustau sigue siendo la misma desde su origen: la búsqueda de la mayor calidad para ofrecer al mercado la más amplia y selecta gama de Jerez. En los últimos años, la bodega ha sido galardonada y reconocida con multitud de premios, destacando los de «Mejor Bodega Española» en 2011, concedido en Londres por la International Wine & Spirit Competition así como el de «Bodega Española más Premiada de 2012» y séptima a nivel mundial. Además, destaca el premio de «Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo» otorgado durante cinco años seguidos a su enólogo Manuel Lozano en el International Wine Challenge de Londres, algo nunca producido en la historia del concurso.

Alrededor de 3.000 horas al año de sol reciben los viñedos, acompañadas de una relativamente alta pluviosidad, con alrededor de 600 litros de media anual. El paisaje de la zona está constituido mayoritariamente por colinas de tierra caliza de color muy blanco, denominada “albariza”. Su riqueza se debe a que este área estuvo bajo el mar hace miles de años. En menor medida aparecen zonas de barros y arenas en zonas próximas a la costa.

Lustau posee dos viñas en el marco de Jerez: 

• Viña Montegilillo. De tierras albarizas, muy apropiadas para el cultivo de uva Palomino. De ella obtenemos mostos para la elaboración de las manzanillas, los finos, amontillados y olorosos.
• Viña Las Cruces. Cercana a la costa. En sus arenosos suelos cultivamos Moscatel y Pedro Ximénez, destinadas a la elaboración de vinos dulces.

Los vinos de Lustau pasan un mínimo de tres años envejeciendo y, en ocasiones, superan la treintena. Por ello, los trabajos en bodega cobran más importancia que en otras regiones vinícolas. Los almacenistas son profesionales o empresarios que, por amor a la cultura del vino, los elaboran con procedimientos artesanos en sus pequeñas bodegas, casi siempre familiares. Tradicionalmente estos vinos se vendían a grandes compañías, que los mezclaban con sus propias soleras.

Hasta hace unos años, el consumidor no tenía acceso a estos excepcionales jereces, por lo que en Lustau decidieron estudiar la forma de ponerlos en valor y hacer que tanto el vino como su bodeguero original pudieran obtener el reconocimiento que merecen. El enólogo, Manuel Lozano, se encarga de seleccionar los más excepcionales y en Lustau los embotellan tal cual se extraen de sus soleras originales. Se presentan en formato de 50 centilitros y en cada etiqueta de la gama Almacenista mencionan al productor, el estilo de vino, la ciudad de crianza del mismo y el número de botas que componen su solera. Es su modo de rendir homenaje a estos artesanos del jerez, tan importantes como anónimos en el pasado. La gama está compuesta en la actualidad por ocho vinos elaborados en Sanlúcar, Jerez y El Puerto.

La elaboración sigue siendo artesanal: Antes de realizar el prensado se separa el raspón del fruto. Mediante el prensado se obtiene el mosto, del que se selecciona el llamado “mosto yema”, procedente de la primera prensada. Los mostos son filtrados y sometidos a una corrección de pH para evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentación. Una vez corregido el pH, el mosto es tratado con anhídrido sulfuroso con el objeto de prevenir su oxidación y las posibles contaminaciones bacterianas. Generalmente se procede a continuación al «desfangado» del mosto o limpieza de los mismos mediante decantación.

La fermentación alcohólica es un proceso natural de carácter bioquímico mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto de la uva se transforman en alcohol.  Hacia finales del otoño, el «vino base» está listo para el «deslío», consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito. La «Flor del Vino» constituye sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Estas singulares levaduras formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, impidiendo el contacto con el aire y así su oxidación.  La existencia de la flor en el vino sólo es posible dentro de un rango de contenido alcohólico.

El vino Pedro Ximénez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre. Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras situadas en la misma viña para llevar a cabo el «soleo», exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras a fin de ser pasificada. En cuanto a la elaboración de los vinos de Moscatel, se parte exclusivamente de uva «Moscatel de Alejandría» o Moscatel de Chipiona, vendimiada con un alto grado de maduración.