¿Nos timan con el precio del vino en los restaurantes?

Las de arriba son muchas preguntas que, a veces, no tienen respuesta o una respuesta inadecuada, ambigua o sin criterio. Demos un poco de luz a este tema y luego, volvamos a formularlas. Probablemente, habría que empezar definiendo qué es caro y qué es barato y en relación a qué. Pero no vamos a hacer un ensayo de este artículo, sino que se va a intentar justificar el precio del vino en el restaurante de acuerdo a diversos parámetros y comparativas fáciles de asimilar. Existen diversas fórmulas. Hay locales que aplican un porcentaje fijo a todos sus vinos.

• Por poner un ejemplo (1), un 35% que si lo aplicamos a un vino que cuesta 10 € de coste se vende a 13,5 € y si el vino vale 100 € se vende a 135 €. Este ejemplo es muy fácil de entender en tiendas de vino, por ejemplo.
• Otra fórmula es la del doble (2). Me cuesta 10 € y lo vendo a 20 €. Mucho más fácil de aplicar, pero si nos encontramos con un vino de 300 € de coste… ¿la venta debería ser de 600 €?.
• Otros aplican una fórmula combinada (3) en la que se establece un mínimo y luego se baja el precio de venta cuanto más sube el precio de coste. Un ejemplo sería: el vino cuesta 5 € de coste y se vende a 18 € que es el precio mínimo establecido en ese local. Estamos viendo que se ha triplicado el precio y aún ha subido para llegar a ese mínimo. Sin embargo, un vino que cuesta 600 € de coste se vendería a 990 €.

¿A qué son debidos estos precios y cuáles son las bases para establecerlos? Pues en el primer caso en el que el vino se encuentra en un lineal o estantería y no hay servicio, ganar un 35 % en un producto está dentro de los estándares. Esta fórmula no suele ser criticada. Hay locales (con servicio) donde se aplica esta fórmula y no se carga más porcentaje al vino por temor a que el cliente no vuelva o porque el volumen de venta es tan alto que se cubren las necesidades y salen los números.

La segunda fórmula es una de las más utilizadas por restauradores, pero también la que cuenta con más críticas. Esto es debido a que el precio no acompaña al servicio. Pagar 40 € por una buena botella no molesta al consumidor aficionado al vino, pero si la copa es mala, el vino está caliente, te lo tienes que servir tú y la comida y el servicio no acompañan, lo que en unas circunstancias está dentro de los cánones asumibles, se convierte en extremadamente caro, y con razón.

La tercera formula, la combinada, suele estar presente en restaurantes gastronómicos con una carta muy amplia, con personal dedicado al vino, etc. Por ejemplo: pagas un menú degustación en un Estrella Michelin de 80 € por persona y eliges tomar uno de los muchos vinos que hay en su carta. Probablemente, un sumiller te aconseje al elegirlo, te servirá en unas buenas copas, la temperatura de servicio será la correcta y en todo momento, el servicio en copa será realizado por el personal de sala sin que tengas que autoabastecerte. En este caso y por seguir con el ejemplo, el vino que cuesta 6 € de coste y  se vende a 20 €  implica unos estándares de calidad en los que lo que se paga además es el servicio y no el vino solamente.

Ahora bien, ¿estas fórmulas (u otras) justifican el precio de venta? Pues depende de muchos factores. Algunas bodegas marcan un precio recomendado, pero ¿ese precio aglutina a todos los tipos de local?. Si ponemos el ejemplo de una copa de vino lo veremos en seguida. En un local una copa de vino ‘x’ cuesta 2 € y en otro local el mismo cuesta 3 €. El consumidor sabe que la botella en el mercado (tienda especializada o supermercado) cuesta 6 €. Sin embargo, parece caro en ambos casos aunque en el primero, es asumible.

No hemos dicho que en el primer caso en lugar de servirse en una buena copa se ha servido en un vaso tipo ‘zurito’ y en el segundo caso en una copa Riedel. ¿El vino es el mismo? Sí. ¿Su sabor y su aroma son iguales? Rotundamente, no. Pero vamos más allá en los vinos a copas por seguir con el ejemplo. Sabemos que lamentablemente hay consumidores que cuando se les preguntan si prefieren blanco o tinto contestan «lleno”. Un vaso o una mala copa están haciendo que el vino baje su precio, pero esto suele estar asociado a las medidas de conservación, el tipo de servicio, su estado, etc.

Aun así, aún solemos escuchar que una copa o una botella de vino son caras porque sabemos (gracias a Internet) su precio. Sin embargo, planteemos otros productos mucho más consumidos como son el agua y el café. Un botellín de agua de 33 cl puede costar apenas 15 céntimos. Curiosamente, nos cobran 1 € o 1,5 € (2 en algunos casos) y nos parece normal. Creo que no hace falta ser un especialista para darse cuenta que se le aplica un 1000% a un producto que se pone encima de la mesa (a veces sin vaso). Con el café pasa algo parecido con más agravantes. Si un bar compra un kilo de café a 12 € (por ejemplo) y de ese paquete salen 100 cafés, el coste son 12 céntimos. Además, la empresa de café deja la cafetera, el molino y la vajilla para servirlo. Se cobra 1,20 € (o más) por un café y no pasa nada. Por una copa de vino se cobran 3 € y ¿es un robo?.

Como he dicho, existen muchas otras fórmulas como el precio fijo en todas las botellas (sumar por ejemplo 5 € a toda botella de vino cueste lo que cueste) para dar un servicio o un plus por el descorche. Incluso también se rumorea por la Red que el restaurante cobra unos “cánones” por el tiempo que pasas en el local, lo que en algunos casos es totalmente absurdo y carente de criterio. Evidentemente, existen locales con precios abusivos en el vino, pero también existen muchos otros que no solo no abusan sino que casi cambian el dinero por dar un servicio y mantener a sus clientes con una sonrisa.

Señoras y señores, el vino está servido. Y la polémica, también.