El mestizo sabor colombiano

Hace unos meses, durante la feria gastronómica de Madrid Fusión, nos dejó con las mieles del Pacífico en la boca. Desde entonces hemos salivado con su recuerdo, esperando volver a degustarla cuanto antes. Leonor Espinosa, Leo como le gusta que la llamen, ha regresado a nuestra capital para darnos a probar, esta vez, su país entero. Fue durante un exclusivo almuerzo en el Hotel Los Jardines de Sabatini. Un lugar con encanto y una de las terrazas más maravillosas de Madrid era el lugar perfecto para recordar que Colombia es un país con experiencias únicas.

Yo tuve la suerte de visitarlo hace unos años, paseé por la multicultural Bogotá y volé al paraíso. Cartagena de Indias me abrió sus puertas y la alcaldesa, Gina Benedetti, me otorgó para siempre las llaves de la ciudad. Desayunos con arepa y huevo, que los diamantes son las Islas del Rosario. El Caribe más hermoso y protegido gracias a sus espectaculares arrecifes de corales. Fueron unos días mágicos porque Colombia es realismo mágico.

Sentada en la gran mesa, grande por quienes conmigo la compartían, grande por quien era nuestra anfitriona, rememoré aquel viaje a través del paladar. Leo recorrió los paisajes de su país, pero también la flora, la fauna, sus mares, la cultura y el arte a través de su pasión, la gastronomía. Aventurera, luchadora, culta… pero sobre todo, colombiana. Leonor Espinosa es una de las mejores chefs de América y su humildad la hace más grande todavía.

Desde su cocina y desde su Fundación reivindica el mestizaje cultural de Colombia por todo el mundo. En su eterno aprendizaje, como buena curiosa e inquieta, busca la raíz allí donde está: En la antropología colombiana. Sus sabores, sus mezclas y la riqueza de su cocina se asientan en las culturas más ancestrales de su país. Desde el baile hasta sus rezos, desde los indígenas hasta los españoles, desde África hasta Las Indias. Sus platos saben a tierra, huelen a mar, sus platos piensan y sueñan. Sus platos viajan.

El viaje comenzó en mi añorada Cartagena con las alegres palenqueras, africanas que un triste destino llevó hasta las costas colombianas pero que lucharon sin perder la sonrisa hasta convertir la esclavitud en libertad. La triednia colombiana en una mesa de Madrid. Mestiza la cumbia y García Márquez al aroma de sus almendras amargas. La Colombia de las 1000 cocinas con Cartagena de Indias a la cabeza. Y como resumen gastronómico y en homenaje a las dulces palenqueras, “alegría de bonito” con millo triturado, anís y caramelo. Una pequeña flor nos recuerda que Colombia es el 2º país del mundo productor de flores.

Las Islas de San Andrés, Providencia y Santa Catalina nos dan la bienvenida con su mar de siete colores. Y el cangrejo negro de la montaña baja hasta la playa a saludar con su peculiar avanzar crujiente. El Green Moon Festival, afrocaribe para acompañar y un “cono de pepa de pan”, joiba y coco con ajonjolí para saborear y crujir en el Caribe más intenso. Una hoja de biajo hace de papillote colombiano para una corvina con arroz negro y caracol guisado en leche de coco.

Seguimos bailando ballenatos y llegamos a la gran montaña de Santa Marta. Sus hermosas manos  llegan hasta el mar y son ahora los bananos quienes ofrecen su sabor. García Márquez regresa tras cien años de soledad. Plátano maduro en boronía con berenjena ahumada y cebollita como recuerdo al pisto que España les enseñó. Los indígenas pescan  y nos ofrecen salpicón en Bala de Guineo. Unas gotas de aguacate y a soñar.

La cultura y gastronomía española también están muy presentes en Bogotá. Región montañosa y por ende de tubérculos andinos. El mestizaje una vez más al calor del cocido y los potajes latinos. Crema agria de cilantro y longaniza como máxima expresión de la biodiversidad gastronómica.

Antioquia y Medellín, el Valle andino de Aburrá y la ciudad más innovadora del mundo. La arepa no podía faltar en esa sopa que nunca se comió el libertador. El Florero de Llorente es el grito a la independencia colombiana como la arepa símbolo de un pueblo. Leo la completa con quesillo de Medellín en una gran combinación. Pero el cerdo ya había llegado en las naves españolas para convertirse en base de la alimentación colombiana. Por eso Medellín se despide con “tamalito de achira” (una flor parecida al lirio) rellena de cerdo.

Colombia es paisaje cafetero. Colombia es el café de los muy cafeteros. Patrimonio Histórico de la Humanidad, como su gente, el café más suave del mundo nos despide en copa de cognac acompañado por trufas cafeteras, sencillamente Colombia, el realismo mágico. (*Fotografías: Carla Royo-Villanova y Colombia Travel).