En la ciudad muerta

Bruselas es una ciudad singular, un jardín sombrío de rosas oscuras donde nunca sale el sol, los belgas deambulan olvidados y la paz ordenada y melancólica de los cementerios brilla por doquier. La cocina belga no está entre las mejores del mundo pero cuenta entre sus aportaciones una realmente histórica: la patata frita. Muy influenciada por lo francés, la villa goza de un gran nivel en sus restaurantes medios pero los realmente excepcionales languidecen con ella.

Comme Chez Soi ha reinado casi noventa años y más de veinticinco de ellos se ha engalanado con tres estrellas Michelin. Hoy es sólo un pálido reflejo de lo que fue, habiendo pasado de la primavera de la esperanza al invierno del desconsuelo. Su decadente belleza art noveau sigue intacta, sus vidrieras multicolores tiñen los deseos y las volutas de hierros y maderas envuelven los sueños, pero su cocina se ha anquilosado.

Más por ella que por su decoración, Comme Chez Soi nos traslada al pasado, como si nada hubiese sucedido desde los ochenta. Sus elegantes platos franceses se decoran de un modo tan refinadamente anticuado que enternecen por su falta de imaginación. El abuso de salsas espesas que matan los sabores nos retrotrae a la premodernidad gastronómica. Es una pena que -salvo excepciones- la sublime cocina francesa no haya sabido innovar y haya sido sepultada por su propia perfección. 

Los platos de la carta revelan maestría en técnicas complejas: el patito laqueado con miel de bergamota está en un punto perfecto, crujiente y tostado de piel y con un interior rosado y jugoso. Tras el magret, se sirve una ensalada con el confit que vuelve a cumplir con los cánones pero que no aporta gran cosa.

El ragú de langosta es sabroso y contundente y el foie es tan bueno como en casi todas partes, pero todo es eterna repetición de viejas recetas, caducadas para siempre. Tampoco pegan en menús de cientos de euros, alcachofas rebozadas o crepes rellenas de juliana de verduras.

Los postres vuelven a decepcionar por previsibles, por ya probados una y mil veces, por componerse de un modo banal y por abusar del helado como acompañamiento.

Por eso, ni siquiera un excelente y entusiasta sumiller vallisoletano, ‘propietario’ de una bodega de 35.000 incomparables botellas, que otrora fueron 55.000, logra avivar el tedio de este museo que es un lugar muy antiguo para gente muy mayor. Quizá Comme Chez Soi sea una perfecta metáfora de Europa: bella, refinada, culta, cansada, anciana, asustada y ¡sin saber qué hacer!