Japón en El Plantío

Formado en esas academias del corte que son Miyama y Kabuki, a Nicolás Calvo –Nikosan en el gremio- tal vez le haya faltado la fenomenal presencia mediática de otros restauradores de cocina japonesa, pero en cambio no le faltan glorias como sushiman. Solventada la cuestión de la supervivencia con la dirección de los espacios de sushi de dos conocidos mercados madrileños, el hombre en España de los Ono –en cuya barra tokiota ha comido el propio Obama- hace ya un tiempo que emprendió en Taro vuelos más ambiciosos. El resultado le acompaña y, situado en El Plantío, su restaurante de “alta cocina japonesa” es una óptima alternativa para quien no quiera incursionar en Madrid en busca de los Sushi 99, los Shikku o los Miyama y Kabuki ya citados.

El local, cómodo y desahogado, en una casa exenta, ya subraya que uno no viene aquí a esnobear, sino a probar una cocina de singular pureza. Ahí está el propio Nikosan, mediodía y noche, cortando el pescado tras la barra, para subrayarlo. Con voluntad de fusión o un seguimiento fiel de la tradición nipona, plato tras plato asistimos a la coloratura de una cocina pensada para realzar la integridad de la materia prima. Eso se puede ver en las bandejas de sushi y sashimi, con un género de frescura restallante, pensado –como debe ser- hasta el último grano de arroz de cada nigiri.

Esa atención casi fastidiosa al estándar japonés también está en una tortilla cuya elaboración parece una prueba ascética, o en esas sopas desgrasadas, inimitablemente transparentes. De la tradición a la imaginación, la berenjena miso, la ensalada Taro de langostinos en tempura –una de las atracciones de la casa- o la battera de anguila comparten la sutileza de sabor que esperamos de las mejores versiones del repertorio japonés.

Ciertamente, la cocina de Taro bien merecería alguno de esos grandes blancos –Alsacia, Mosela, el Rhin- que tan bien armonizan con la comida japonesa, pero hay opciones nada desdeñables para huir del sota, caballo y rey del verdejo: por ejemplo, un Tondonia blanco reserva que está en un momento eminente.