Una decepción llamada Mugaritz

Viajamos hasta Guipúzcoa donde se concentra el mayor número de estrellas Michelin del mundo. Con la ilusión con la que un apasionado de la gastronomía y sus sensaciones planea estos viajes “gastro”, habíamos reservado en el calificado como 6º mejor restaurante del mundo. Dos estrellas desde el año 2005 y cuyo chef es considerado por la prensa gastronómica internacional como “El fenómeno gastronómico más importante en el panorama internacional de los últimos tiempos”.

Con esta expectativa la excitación era máxima. En un centenario robledal, en la frontera de Rentería con Astigarraga y en un enclave privilegiado por su belleza, tranquilidad y verdor norteño, nos esperaba una noche de experiencias y sensaciones. ‘Muga eta haritza’ en vascuence, ‘El roble de la frontera’ en castellano: Mugaritz.

Los criterios y opiniones gastronómicas son por definición subjetivas. No es mi intención describir uno por uno los 24 platos del menú. Es evidente que unos gustaron más que otros. Pero nuestra visita a Mugaritz, con tanta ilusión planeada, acabó siendo una triste decepción.

Llegamos a las ocho y media para poder visitar con calma lo que llaman ‘La Huerta’ y que cumple función de abastecimiento con hierbas, plantas y flores comestibles traídas de los rincones más curiosos del mundo. Convierte el espacio exterior al restaurante en un bonito jardín con parterres hechos con viejas vigas de madera. No era la primera vez que acudía a una huerta gastronómica, Fernando del Cerro o Santi Orts, entre otros de los grandes, ya me habían convidado antes a sus huertas y, aunque las comparaciones son odiosas, quizá por eso mi expectativa era otra. (Incluso llevaba en el bolso unas alpargatas que, por supuesto, no necesité). Tuve la sensación de que aquel paseo entre parterres era más bien una “marketiniana” puesta en escena.

Tampoco tuvimos la sensación de exclusividad en la visita a la cocina. Al igual que la huerta, cualquier persona que lo solicite puede hacerlo y aunque este hecho me parece muy bien, las explicaciones fueron frías. Cuando cualquier persona decide invertir en algo tan supuestamente especial, busca precisamente es: Sentirse especial.
Realmente se visita la entrada de la cocina desde donde uno puede apreciar el estrés y la concentración que reina entre los fogones más exigentes. Pero las explicaciones resultaron rápidas, frías e impersonales. Andoni Luis Aduriz aquella noche no estaba…

Mi hobbie es la cocina y por eso me tomo cada experiencia gastronómica como una master class. Los días previos los vivo con ansiedad y nerviosismo. La excitación va aumentando a medida que se acerca el momento. Y cuando éste llega, una especie de áurea mágica en clave de sensaciones se apodera de mí. Quiero aprenderlo todo.

¿Qué espera alguien que con meses de antelación y muchísima ilusión reserva en un restaurante con estrellas Michelin? Para empezar que el servicio sea impecable. A las nueve en punto estábamos sentados en nuestra mesa, mantel blanco y una original porcelana de un plato partido en tres. Sencillo, elegante, diferente.

Pedimos al sumiller la carta de vinos y sus recomendaciones en blancos. Y esperamos con la ansiedad, la curiosidad y la excitación propia del momento. Más de media hora después el vino blanco llegó a temperatura ambiente junto con el primer entrante. La espera se hizo larga, bien es cierto que estando en buena compañía las esperas se llevan mejor. Pero en un 2 estrellas Michelin los tiempos son fundamentales.

Y no es de recibo tardar media hora en servir un vino blanco, y que no llegue frío. Peor aún cuando la misma historia se repite en el siguiente caldo. En uno de los mejores restaurantes del mundo tampoco deberían esperar a que se reclame el vino para servirlo, como tuvimos que hacer en varias ocasiones. La gastronomía no es sólo gusto, son los cinco sentidos los que se ponen en marcha para jugar al placer. Y el gusto es pareja de la vista, amigo del tacto, hermano del olfato y muy querido por el oído.

Por eso cuando, con cierta brusquedad, pusieron ante mis ojos aquel ladrillo de madera con un pato que en su día fue en ella tallado, y cuyo hueco estaba ocupado por la piel del cuello de un pato como prolongación del dibujo, mi piel sintió un escalofrío. Imaginé al pato colocado en aquel hueco de madera esperando a ser degollado. La madera además estaba bastante estropeada por el uso. Fui incapaz de apreciar ninguna magia especial en aquel crujiente con sabor a menta. No quise sentirme derrotada tras este primer round, pero nunca olvidaré el sentimiento de decepción y la poca magia que me produjo aquel momento.

Experimentar la sensación de vivir una experiencia única y mágica es la seducción máxima en forma de aromas y sabores cuando un amante de la buena mesa acude a cualquiera de los grandes entre los grandes. Dejar que los 5 sentidos se vuelvan locos. Hubo platos mejores y peores, insisto, el mundo gastro es por definición subjetivo. Pero lo que sí fue cierto es que en cada plato un camarero diferente hacía un resumen resumido de lo que comeríamos. Personalmente, cuando hago el esfuerzo económico de acudir a uno de estos restaurantes top, lo hago porque, como adicta a la cocina, me gusta experimentar pero también y sobre todo, aprender.

Por eso me parece fundamental la empatía con tu camarero de mesa. Una persona preparada que conoce el menú a la perfección, a quien puedes preguntar y con quien puedes comentar. Tampoco aquella noche en Mugaritz pude tener un enlace entre la cocina y el salón. 24 personas diferentes hacían esfuerzos por describir lo que presentaban. No se trata de cortar conversaciones ni de dar charlas interminables sobre cada plato, pero un mínimo de empatía y de explicación porque, al menos mis amigos y yo aquella noche, soñábamos con aprender. Cada duda la preguntaba y en alguna ocasión no me supieron responder. La decepción inicial se empezaba a convertir en rabia. Nos gustaron cinco platos de los 24 (insisto en la subjetividad en cuanto a sabores).

El mejillón en tempura con hoja de hierbabuena, la anchoa cubierta por falso queso azul elaborado con pan inoculado en penicilina. Preciosa la presentación del primero en llegar. Anguila ahumada y crema de anguila recubierta por flores comestibles que equilibraban muy bien el ahumado. “Todo degenera en manos de los hombres” Jean-Jacques Rousseau en la mesa. Para comerlo, un tenedor de azúcar representaba la decadencia veneciana del siglo XV donde, al parecer y según nos explicaron, se comía con cubiertos de azúcar para demostrar poderío. Y el lomo de salmonete con crema de bacalao y flores crujientes. Se agradecía algo realmente único, especial, armonioso en boca, perfecto punto de cocción y muy sabroso.

Las presentaciones y emplatados eran muy mejorables, con alguna excepción, pero hubo momentos en los que incluso sentí que nos tomaban el pelo, como cuando nos pusieron una mini empanadilla a la que debíamos rociar una escasísima mantequilla de orégano que supuestamente estaba en un trocito de madera y dentro, el vacío, hueca. No en vano era denominada “empanadilla de viento”.

Las temperaturas tampoco estaban equilibradas, el cordero más bien frío y los tiempos de cocción dejaban mucho que desear.  Sobre todo en un pequeño trozo de chuletón con salsa de praliné y flor de ajo. Nuestros “chuletones” no habían sido bien seleccionados, estaban muy duros, la carne muy hecha y los nervios complicaban el corte. La salsa de praliné era sin embargo excelente y junto a la flor de ajo eran lo que realmente aportaba el sabor a la carne.

Los postres comenzaron con un gran trozo de pan que contrastaba con una mínima porción de queso de cabra (nada del otro mundo). Cuatro postres más llegarían después, versión de tarta al whisky, crujiente con crema de limón y anís, un excelente polvorón de cacahuete y corte de helado bastante insípido y en forma de sándwich.

En conclusión y salvando los cinco platos que nos parecieron excelentes, los puntos de cocción pasados, los tiempos entre plato y planto no fueron uniformes y las presentaciones no estaban cuidadas. Todo en un 2 estrellas Michelin debe ser impecable, pues supuestamente todo se valora y se puntúa. Quiero pensar que nuestra cena, con tanta emoción planeada, estuvo acompañada de la mala suerte, quizá la ausencia del chef… o quizá él ya nos lo había avisado… “Todo degenera en manos de los hombres”. La compañía un diez.