La edición más sabrosa de Madrid Fusión

Al igual que sucedió una semana antes en FITUR, también las cifras de visitantes y expositores en Madrid Fusión 2018 han superado expectativas y batido récords. Con 200 expositores y casi 13.000 asistentes, Madrid ha vuelto a ser capital de la gastronomía con esta feria que ha celebrado su 15 aniversario. Hoy en El Rincón de Carla haremos un repaso para disfrutar de experiencias y novedades de este apasionante mundo.

Es natural que después de tantos años (aún recuerdo la emoción del primer Madrid Fusión), me guste visitar primero a los incondicionales con los que, en algunos casos, ya comparto incluso amistad. Es fabuloso ver cómo año tras año estas empresas van avanzando con paso firme, han superado los largos años de crisis, continúan innovando y muchas ya se han convertido en referentes. Tal es el caso de Negrini, la mayor distribuidora de productos de la gastronomía italiana que además ha convertido su tienda Accademia del Gusto en emblema de Italia.

Dos grandes mujeres al frente: Enrica a los mandos de la cocina, preparando todo tipo de delicias italianas y rodeada de gente ávida por probarlas; y Nicoletta Negrini, la flamante propietaria y pieza clave para el éxito de la empresa familiar en nuestro país, que también estuvo los tres días de la feria al pie del cañón. Solo así es posible triunfar.

También al pie del cañón estuvieron los propietarios de todos los aceites que componen Grandes Pagos del Olivar cuyos aceites son considerados de los mejores de nuestro país. Coleccionan premios y juntos han crecido, porque la unión hace la fuerza, y también juntos recordamos que hace quince años tan solo disponían de un pequeño espacio que ya se ha duplicado. Grandes Pagos del Olivar está compuesto por seis referentes: ABBAE de Hacienda Queiles, Marqués de Valdueza, La Boella, Castillo de Canena, Dauro de L´Empordà y Marqués de Griñón Oleum Artis.

También el stand con las Denominaciones de Origen de Mallorca y Menorca fue pionero y creyó en el proyecto de Madrid Fusión desde el principio. Han ampliado su espacio y propuestas para mostrar las maravillas culinarias y vinícolas que ofrecen las islas. La reina indiscutible es la sobrasada y si puede ser picante, aún mejor; los reyes, los quesos de Mahón; y los emperadores, los vinos. Un espacio que invita a compartir sensaciones, a transmitir que Mallorca y Menorca son mucho más que hermosas islas, con una tradición culinaria muy definida y grandes productos que ofrecer al visitante.

La D.O Quesos de Mahón tiene 30 queserías comprometidas con ajustarse a los requisitos del Consejo Regulador. Sin duda, una garantía para el consumidor. Ocho son las variedades de ‘Sobrasada de Mallorca’ con IPG y presentadas siempre al estilo tradicional: Longaniza, bufeta, poltru, rizada, culana… y aquella elaborada con cerdo negro, muy especial y única.

Los sabores isleños también estuvieron representados por Lanzarote, Gran Canaria y Tenerife, todas zonas de grandes vinos y con una gastronomía muy particular. En sus espacios se podían degustar gran variedad de quesos, muchos de ellos ya calificados como los mejores del mundo; vinos de Lanzarote y Tenerife; frutas subtropicales como la papaya, en especial la Sweet Mary de la que se aprovechan hasta las pepitas, el aguacate de Tenerife y por supuesto los pequeños y dulces plátanos de Canarias.

Tenerife está de enhorabuena pues en esta edición de Madrid Fusión el maestro pastelero Alexis García se ha hecho con el galardón a Mejor Pastelero Revelación por su ‘Postre de obrador’, una deliciosa tarta con base de galleta prensada de coco y lima, bizcocho tierno de coco y lima, cremoso de coco, piña y pasión, vainilla de Tahití, compota de piña de Buenavista y crema ligera de yuzo con cilantro. Otra de sus grandes creaciones, el Coat Tone, un panettone elaborado con mantequilla de cabra canaria, hizo las delicias de los visitantes.

Ya en la Península, ‘Sabor a Málaga’ se llevó muchos aplausos con productos autóctonos como los mangos y aguacates de Frutas Sigfrido o la gran producción de nísperos, melocotones, albaricoques, ciruelas, peras, fresas y frambuesas. Es Málaga un lugar para no parar de saborear, su oferta gastronómica va de los quesos al vino, pasando por los frutos secos, los aceites de oliva y por supuesto los pescados, sin olvidar el azafrán de Safrina, también llamada la casa del azafrán.

El jamón ibérico es y será el manjar más anhelado en cualquier feria gastronómica que se precie (y en cualquier sitio). Muchas empresas dedicadas al emperador del paladar estuvieron presentes en Madrid Fusión, algunas como Fisan de Guijuelo con espacio propio, otras en el stand de Salamanca donde además cada mañana traían un hornazo recién hecho que duraba escasos minutos y que ya califican como la «tercera catedral de Salamanca».  (Foto de portada: Carla con la directora de marketing de Fisan, Eva Sánchez, aprendiendo a cortar jamón ibérico).

Ya os he hablado en este mismo rincón de Gamba Natural, una empresa en Medina del Campo que cría langostino blanco del Pacífico en grandes piscinas con agua de Castilla y sal del Mar Rojo. Les conocí hace tres años en su primer Madrid Fusión y hoy en día, toda la feria les conoce. Todos quieren charlar con sus propietarios, Bjorn Aspheim y Jan Skybak, para conocer de primera mano esta locura ideada por estos empresarios noruegos y llevada a cabo gracias a mucho esfuerzo y tesón. Ya cuentan con 24 piscinas y distribuyen a los mejores restaurantes de España. Además, desde su tienda online hacen ventas a particulares con la garantía de recibir un producto recién pescado, sin sulfitos y sin congelar.

Descubrí Germinarte, una firma valenciana que se dedica al cultivo y venta para hostelería de brotes, hojas, micro verduras y flores comestibles. Del jardín a la mesa. Otra sorpresa fue Zar Imperial, una empresa tinerfeña que busca por todo el mundo el mejor caviar para su comercio en España. Beluga y Osetra desde Rusia o Irán, Bulgaria o Alemania, pero siempre con la garantía de calidad y de comercio protegido. La tercera empresa por la que me dejé seducir fue Roset, tercera generación especializada en la transformación y comercialización en vivo de angulas y anguilas del Delta del Ebro. Empresa también española que nos acerca el King Crab ruso y todo su sabor es Artic Crab.

La tierruca siempre tiene algo nuevo que ofrecer, ese el caso de SonRíoNansa, empresa líder con la que el chef “estrellado” Oscar Calleja ha colaborado para aderezar los productos del mar con la mejor fusión de cada continente. Así, por ejemplo, pude probar sus ostras con chipotle y tamarindo mexicano que comercializan en conserva. También “doraducas” y “lubinucas” que SonRíoNansa crían en un inmejorable entorno natural como es el estuario de la ría de Tina Menor.

En Madrid Fusión se presentan muchas novedades, tantas que resulta complicado habla de todas, así que hoy me quedo con una tan sorprendente que os gustará. ¿El médico os ha prohibido el dulce o el chocolate? ¿Os gustaría tomar un bombón, pero no hay manera? Entonces los nuevos bombones de morcilla de Cardeña son lo que estáis buscando. Deliciosos, sorprendentes, incluso tienen sabor a bombón de licor. Morcilla de Burgos recubierta de avellana, muy poquito chocolate para que el médico no nos regañe y con algo de manzana. Seguro que también llevan el secreto particular de Cardeña, probablemente una de las mejores fábricas artesanales de morcillas y embutidos de Burgos y de la que próximamente os hablaré en El Rincón de Carla.

España es un país para comérselo entero y aún así repetir, pero veamos también algunos de los espacios internacionales presentes en Madrid Fusión y que más impacto tuvieron entre los asistentes. Perú mostraba sus ajís, ceviches y frutas tropicales. Japón siempre llama la atención. Su cocina junto con Perú, Tailandia y España es de las mejores del mundo. En Madrid Fusión estuvo la coordinadora de alimentos de Japón, Setsuko Yuuki, para brindar todos los productos capaces de representar la filosofía de zen y su concepto del mundo. Pescados ayunados, nervios extraídos y la gran variedad de técnicas alimentarias japonesas para conservar su frescura.

En Argentina probé la única corteza del mundo comestible, se trata de la Xacaratiá, que ya comían los guaraníes, pero cuando llegaron los jesuitas la mejoraron enseñando a endulzarla con caña de azúcar en un almíbar que la convierte en una gominola natural deliciosa. Fue el propio chef argentino Javier Brichetto quien me habló de la gastronomía de su país, reivindicando la cocina criolla, como los pescados de río o la cocina de Región Norte. Nos invita a salir de los tópicos y vamos a hacerle caso.