En horizontal y vertical

Me fascina la geometría aplicada a cualquier cosa, de ahí que no me cueste leer un vino en sentido horizontal y vertical, del mismo modo que un enólogo o un chef de cave pasan su vida moviéndose entre estos dos ejes, tratando en definitiva, de perpetuar con su maestría el estilo de la casa.

Cuando hablamos de cata vertical de tal o cual vino nos estamos refiriendo a una cata de añadas, en champagne de Millésimés, de un mismo vino para ver cómo ha evolucionado en el tiempo y valorar así qué añadas se pueden calificar como las mejores.

Aunque no todos los años hay la calidad suficiente para asegurar una Millésimé, y menos en la Champagne, una región en la que la viticultura es complicada y donde 5 de cada 10 años se sufren heladas de primavera o temperaturas de 15 bajo cero en invierno que destruyen la planta, 2016 fue especialmente dramático, según dicen, la peor vendimia en cuatro décadas.

Vamos al eje de las abscisas, en una cata horizontal valoraríamos diferentes productores pero con vinos de una misma añada, una misma zona o variedad de uva, para comparar cómo ha trabajado cada productor y ver así los diferentes estilos dentro de unos mismos parámetros.

Otra cosa es, en un champagne, hablar de ensamblaje vertical u horizontal. Con el assemblage vertical hablamos de la cuvée habitual en Champagne donde se mezclan vinos de reserva de añadas anteriores, pudiendo ser de diferentes pagos o variedades. Este tipo de ensamblaje permite asegurar a los productores, año tras año, un estilo constante para el consumidor fiel a la marca.

El ensamblaje horizontal se hace con vinos de una misma añada de diferentes pagos o variedades. Son los Millésimés o vinos de añada y el año debe constar, obligatoriamente, en la etiqueta.

Otro tema es la conservación de vinos y espumosos en vertical u horizontal, con este tema la polémica está servida. Hay opiniones de todo tipo y con diferentes criterios, pero casi todas las bodegas recomiendan el modo horizontal por mantenerse en contacto el vino con el corcho.

Otra cosa distinta es que en algunas neveras de los restaurantes las botellas sólo caben en vertical, y te lo justifican con que el vino o espumoso pasa poco tiempo allí antes de venderse. Hay, por el contrario, quien asegura que no hay grandes diferencias entre la conservación en un eje u otro. Yo, en mi nevera, todo en horizontal, salvo espumosos que deberían guardarse de pie, para que la presión y el dióxido de carbono no desintegren al corcho.

Decidir cuál de las dos orientaciones creemos más correcta lo decide cada consumidor, pero lo que está claro es que existe un orden que nos permite recurrir al tópico de las dos dimensiones. Por ello recomiendo llevar siempre una brújula, para no temer perdernos en el momento que queramos cambiar de dirección.