El pan, pan

Saber reconocer y disfrutar un buen pan se ha convertido en una de las grandes obsesiones de los aficionados a la gastronomía, no sólo en España, sino en prácticamente todo el mundo. Aunque la cultura del pan está muy arraigada en nuestra tradición culinaria, en las últimas décadas habían proliferado sin control panaderías industriales que fabricaban barras clónicas con la única obsesión de bajar el precio de la unidad. Esta carrera desenfrenada por bajar costes, desembocó en panes de ínfima calidad, tan insípidos como blandos. Afortunadamente, en los últimos años han surgido un puñado de panaderos empeñados en conseguir que volvamos a disfrutar del pan.

Entre estos artesanos encontramos a Moncho López, un apasionado del oficio de panadero que en poco tiempo ha puesto en marcha dos panaderías en Madrid y se ha convertido en todo un referente entre los que buscan el sabor de la tradición. “Nosotros hacemos cosas ordinarias, extraordinariamente bien”, asegura Moncho.

Bajo el nombre de Levadura Madre (así se llaman sus panaderías) se oculta una filosofía que en palabras de su propietario “siempre fue la de recuperar el gusto por la cosas bien hechas, los sabores tradicionales y ese trato ‘de tú a tú’ que se había perdido en las panaderías”.

Levadura Madre surgió en plena crisis económica, con unas expectativas muy realistas y muy apegada a las raíces. “Recuerdo que cuando empezamos, nuestros cálculos eran para sobrevivir, necesitábamos hacer una caja diaria de 200 euros. Para ayudar al negocio mi padre, que vivía en El Escorial, bajaba cada día hasta Madrid en tren para comprarme una barra, para apoyar el negocio, me decía. Y gracias a él y a otros tantos clientes fieles que para nosotros son como de la familia, aquí estamos siete años después».

Para potenciar ese trato personal, en las panaderías de Levadura Madre se cuida hasta el mínimo detalle en cuanto a la decoración y presentación de los productos. Son unas tiendas que llaman la atención por su exquisito gusto por el detalle: cestas, alacenas de madera, lámparas de diseño, el blanco que lo envuelve todo, las cúpulas de cristal que atesoran delicados bollitos, galletas, tartas saladas…

Sin embargo, este respeto por la tradición y el gusto por el trabajo artesano no está reñido  con la modernidad y la innovación. Buena prueba de ello es su tienda online, en la que encontrar sus casi 30 tipos de pan elaborados tanto con levadura fresca como con levadura madre.

Aprender la tradición
Además de dedicarse a la elaboración diaria de los productos que ofrece en sus tiendas, Moncho López saca tiempo para impartir cursos de elaboración de pan en su obrador de la calle Doce de Octubre de Madrid. Los cursos son de dos tipos.

El primero, para aprender a preparar pan en casa, de alrededor de 4 horas de duración. Son cursos prácticos en los que se aprende a elaborar tres recetas desde los ingredientes hasta la fase final de horneado. El otro de los cursos es de larga duración y están destinados tanto a futuros profesionales como a aquellos que quiere iniciar su propio proyecto.