El taoísmo en versión Paco Roncero

Dice el Libro del Tao que «mejor ser junco flexible, porque apenas se cimbrea con la tormenta, que recio roble porque de cuajo es arrancado por ella». Y es que, en verdad, la flexibilidad es una gran virtud, ahora más apreciada que nunca por causa de esos embaucadores llamados  coaches y que, junto con los autodenominados estilistas, son la gran plaga del mundo postadulto. No hacía falta que nos lo dijeran ellos, Lao-Tsé ya lo proclamaba en el siglo VI a. C., diciendo también el Talmud cosas muy parecidas.

En todo eso debió pensar Paco Roncero cuando abrió su restaurante Version Original, en Bogotá. Sabiendo del conservadurismo culinario de los colombianos, entregarse al nitrógeno líquido, los aires, los humos o los sifones habría sido, más que una audacia provocadora, un auténtico suicidio. En el restaurante llamado gastronómico -la planta baja es el territorio de las buenas tapas- ha hallado el camino intermedio entre el elegante y discreto vanguardismo de La Terraza del Casino y la «cocina del bocadito» de Estado Puro. Y lo ha hecho de la mano de su discípulo predilecto, Nicolás López Pelaz, un joven cocinero de amplio currículo, descendiente de Paco pero también de Heston Blumental y Zalacaín, o sea, de la unión de los opuestos.

Instalado en una bella casona de la zona G, que es como decir la zona chic, cuenta con cantos y recantos, bellos patios acristalados, rincones románticos y hasta una larga mesa apta para hacer amigos. Aquí todo es reconocible para que nadie se asuste, el pescado se sirve con sus escamas, las carnes con cortes cúbicos y los trampantojos están desterrados, aunque no así las esferificaciones, tan habituales son ya en nuestra cocina de cada día.

La influencia de la alta cocina moderna se encuentra en la belleza de los platos, el amor por el detalle, las combinaciones originales y el conocimiento de muchas técnicas culinarias. Una cocina más moderna que contemporánea, pero absolutamente deliciosa y en la que la complejidad parece simplicidad, como en esos grandes poemas en que la sencillez se halla tras un colosal esfuerzo de pulimento del fondo y la forma.

Empecé el almuerzo con cierto miedo porque la esferificaciones de aceituna son ya una receta demasiado banal, pero después pensé que eso será en España porque en Colombia son aún transgresión pura. Por cierto, que poco me gustó -como me pasó con otro que imitaba a Roncero y no lo decía- que dijeran que este plato es creación de Roncero cuando el mundo las debe al genio inmarcesible de Ferrán Adriá, ese visionario adelantado a su tiempo y maestro de este chef.

El brioche Shangai es un panecillo chino, cocido y después frito, relleno de jaiba (un cangrejo local) y gran cantidad de cilantro, resultando tierno, jugoso y lleno de recuerdos -reales o no- de un Oriente muy lejano. El bocadillo de jamón invertido es más un bello nombre que una realidad reseñable -como La Sombra del Viento es más un título que buena literatura- y consiste en una buena loncha de jamón que esconde una barrita hueca, sumamente original, que sabe a regañá y a picos, así que en medio minuto, de China a Camas, viajando solo con el paladar.

El canelón de aguacate, relleno de ceviche de camarón con leche de almendras fritas, es sorprendentemente fresco. Soy un fanático de este tipo de plato. Además de resultar bello y colorido, el aguacate es más sabroso y sano que la pasta y combina a la perfección con cualquier relleno. Enaltecerlo con un espléndido ceviche, rezumante de aromas a lima y rematarlo con el dulzor de almendras, es un buen ejemplo de esta cocina simple, pero sumamente inteligente. Para ser sencillo hay que saberlo todo… 

El carpaccio de hongos con foie, pasta y frutos secos me resultó absolutamente incomprensible. Además de su intrínseca banalidad no pude entender la inclusión, entre el nido de foie, de una dorada cabellera de pasta. Menos mal que, eso sí, las setas eran excelentes y el aliño de aceite y frutos secos el elemento salvador.

El suquet -cocina cosmopolita, china, andaluza, catalana, colombiana…- revela el dominio de técnica tradicional. Está hecho de modo canónico con una salsa perfecta, de gran sabor y carente de grasa. La cabeza crujiente de la gamba contrasta con el resto de los mariscos que se presentan cocidos, en un prudente y chispeante juego de texturas.

El short rib de angus (¿por qué en inglés si Colombia es, con México, el gran baluarte del español en el mundo moderno?) con puré de espinacas, encurtidos y verduras asadas se cuece durante horas y es untuoso, tierno y delicado, una jugosa pieza de carne que se deshace en la boca y se coloca entre colores y sabores dulzones que la engarzan como a una pequeña joya. Basta ver la composición para saber por qué. No probé la pesca del día con crema de vainas salteado de guisantes y aire -bueno, sí, hay algún aire, pero de aquella manera…- de jamón pero el plato merece ser retratado y, al parecer, estaba muy bueno. Me fío de mis amigos carnífobos.

El postre (sorbete de mandarina con esferificación de Pedro Ximénez y texturas) estaba bueno, pero algo sosito. Creo que es el gran fallo de la cocina española actual frente a la francesa que sigue contando con una repostería asombrosa. Quizá por el amor de los españoles a lo salado -millones de bares, pocas pastelerías, incluso en el norte donde esto mejora- la parte final de la comida es la que más se descuida.

Además la moda actual impone los ingredientes frutales y naturales, los sorbetes frente a las cremas o bizcochos, los sabores mas tenues frente a los azucarados, pero, temo, que una espiritual y vanidosa mandarina, nunca podrá superar la pasión y las llamadas al pecado de un buen chocolate.

Resumen: Paco Roncero, ya lo sabemos, es una gran cocinero, también, lo descubrimos cada vez más, un avezado empresario y en esta faceta, un creador de fórmulas que no imponen su presencia constante para obtener resultados sobresalientes y eso debemos agradecérselo a su magisterio y, cómo no, al gran talento del joven Nicolás, ¡una estrella emergente! (Fotografías: Jesús Andreu).