En Construcción

Assinatura es un meritorio restaurantre lisboeta que, aún muy joven, en apenas cuatro años, ha contado ya con tres chefs. No conocí a los dos anteriores pero el actual, Vitor Areias, es elegante, conservador y bien formado, tanto en la Escuela de Estoril como en lugares de la talla de Noma y Mugaritz. Su suerte -y su disculpa- es que sólo tiene 29 años, por lo que aún puede evolucionar y mejorar.

El espacio es correcto aunque muy frío y la cocina parece contagiarse de él. En esta ciudad tan conservadora en lo gastronómico (no en lo demás: en apenas un siglo mataron a un rey y a su heredero, expulsaron a otro, hicieron una revolución y hasta coquetearon con el comunismo…), Areias no arriesga mucho, pero prueba que la cocina lisboeta está evolucionando tímidamente y no sólo por Belcanto o A Feitoria.

Assinatura es más discreto y más barato que estos dos, tanto que ofrece un gran menú degustación lleno de productos opulentos por menos de 50€. Por ejemplo, incluye un buen bogavante con cítricos y una salsa intensa que recuerda la tradicional americana, aligerándola con la acidez de la fruta y combinándola con hinojo, esa verdura tan deliciosa y aromática, como poco utilizada en la cocina española.

O lubina salvaje con jamón ibérico y setas pied de mouton, una receta agradable y con contrastes, pero carente de gracia y en la que no acierta con el punto, al dejar partes muy hechas junto a otras semicrudas. Tampoco el sorbete de banana y jengibre con pastel de melaza y citronella apasiona, constituyendo un final muy banal y poco trabajado. Más arriesga en la ensalada de pez espada con nata agria casera y perejil servida sobre una teja de caramelo, lo que supone un contraste interesante aunque algo incoherente con el pescado.

Sin embargo, el gran plato de este menú es el venado con frutos rojos y salsa de chocolate. Y a pesar de ello, poner daditos de remolacha entre la grosella y la granada es poco adecuado, pero lo que resulta imperdonable es que la carne llegue seca y demasiado pasada y que la salsa sea casi sólo chocolate, lo que mata el resto de los ingredientes. Es un plato bello y potente, pero la salsa mejoraría notablemente dándole ligereza con unas simples especias y algo más de caldo. Al fin y al cabo, lo mexicanos lo inventaron hace mucho con el maravilloso mole poblano, ese gran monumento de la cocina mundial.

Vitor es un cocinero capaz y lleno de futuro si aprende algo, arriesga mucho y sobre todo, no vuelve a cometer errores en lo más básico (los puntos de cocción). Si así lo hace, oiremos hablar mucho de Assinatura.