Raveneau, en la gran tradición del Chablis

Cerca de la Borgoña hay dos AC en las que también predomina la chardonnay. Una es Pouilly-Fuissé y la otra es Chablis. Centrándonos en esta última, cabe decir que, si abundan los vinos decepcionantes y a precios muy altos, hay también elaboradores extraordinarios. Es el caso de Ravenau. (Nota de cata de I. Peyró y J. Rocamora).

Domaine Raveneau, Chablis Grand Cru “Blanchot” 2005.
1. La AOC Chablis.
Chablis se encuentra a caballo entre Champagne y Borgoña (está a unos 160 kilómetros al norte de Beaune). En ella se elaboran los blancos más austeros, minerales y ácidos de la  zona central de Francia. Abundan los suelos de margas, calizas y fósiles de conchas marinas. La composición de los suelos diferencia sus dos principales zonas: Petit-Chablis y Chablis (con sus tres subcategorías: Chablis –genérico-, Chablis Premier Cru y Chablis Grand Cru). La zona del Petit es climáticamente más extrema. Sus suelos tienen menos componentes de calizas y de fósiles: por eso, sus vinos son más ligeros y ácidos, y han de consumirse antes.

El principal problema de Chablis es su clima extremadamente frío, que en muchos casos obliga a los viticultores a instalar carísimos sistemas de estufas para mitigar las consecuencias de las heladas. Otro problema es la diferencia de calidad que existe entre los productores. Mucho vino de Chablis procede de viñas de rendimientos altos, totalmente mecanizadas y que dan vinos sin alma ni estilo. Esto desprestigia a una zona en la que se elaboran algunos de los mejores vinos blancos del mundo.

La AOC produce unos 30 millones de botellas al año. Tiene unas 4.500 ha de viñedos: 450 de Petit Chablis, 3.000 de Chablis, 750 de Chablis Premier Cru y 100 de Chablis Grand Cru. Los Premier Cru suman un total de 79. Este número ha sido ampliado a lo largo del último siglo. Conviene, en todo caso, un poco de escepticismo: de estos primeros Crus sólo unos pocos valen la pena; suelen ser los que se encuentran en los alrededores de los Grand Cru, como Montée de Tonnerre, La Fourchame, Mont de Milieu, Butteaux, Montmains, Vacoupins o Chapelot. Los otros Premier Cru suelen decepcionar –y a precios harto gravosos.

Los Grand Cru se encuentran en una zona cercana al pueblo de Chablis y tienen orientación Sur/Suroeste; tienen mucha pendiente. Les Clos es el viñedo más prestigioso y el más grande, con sus 25 has explotadas por 20 propietarios. El resto de los viñedos Grand Cru son Les Preuses, Les Grenouilles, Vaudésir, Bougros, Blanchot y Valmur.

Una zona tan fría produce vinos austeros, minerales, directos. Por lo general necesitan bastantes años para redondearse en botella (hablamos sólo de los elaborados por los mejores productores). Sus vinos tienen tres estilos: primero, los que no llevan madera; segundo, los que imitan a la Côte de Beaune y buscan una mayor opulencia; y tercero, los más tradicionales, que utilizan maderas usadas, para no apantallar las notas frutales de los vinos. Este es el caso de nuestro Ravenau “Blanchot”.

El mayor productor de la zona es la cooperativa La Chablisienne, que prácticamente maneja la cuarta parte del vino de Chablis y que es una de las mejores de Francia. Entre el resto destacan, entre los negociantes, Moreau; y entre los productores, Raveneau, Dauvissat, Droin, William Fevre, Louis Michel, Laurent Tribut o Domaine Laroche.

Es normal rendirse al buen Chablis, por su austeridad, acidez y mineralidad; por su forma de envejecer, con clase, con estilo, con lentitud, con pausa. Son vinos frescos, ideales en la mesa. Además, los mejores (Premier y  Grand Cru) tienen unos precios siempre inferiores a los de sus primos hermanos de la Côte de Beaune, y, a ese nivel, una más que buena relación calidad-precio. En todo caso, cuidado: no es una zona para comprar a ciegas, porque abunda el vino mediocre.

2. El Grand Cru “Blanchot”.
“Blanchot” es el más oriental de los siete Grands Crus de Chablis. El nombre le viene de la peculiar blancura de su suelo (Kimmeridgiano). Ocupa 12,2 hectáreas de las que Ravenau tiene sólo 0,64 ha, con cepas de 55 años. La diferencia respecto a sus nobles vecinos es que es el único Grand Cru con orientación Sur-Este: el sol le baña por la mañana y no por la tarde. Como sol mañanero es más frío, “Blanchot” es el más frío de los Grands Crus de Chablis.

Podemos citar dos características más: sus pendientes son especialmente pronunciadas y tienen una arcilla que da una peculiar mineralidad a sus vinos. Todo esto hace que “Blanchot” sea el terroir con una personalidad más específica de entre los Grands Crus. Sus vinos se diferencian porque son más ligeros, tienen una mineralidad distinta, y sobre todo, su fruta tiende más a los cítricos (limón, pomelo), que a la fruta de hueso que predomina en los otros.

3. Bodega y elaborador.
El Domaine Ravenau está considerado el mejor productor de Chablis y es sin duda uno de los mejores elaboradores de vinos blancos del mundo. Domaine familiar –fundado en 1948-, pasó de las manos de François a sus hijos Jean-Marie y Bernard. No tiene página web. Su estilo se basa en rendimientos muy bajos en la viña y en un modo de vinificar tradicional. Suele vendimiar pronto. Trabaja con barricas usadas. Tiene 7,5 ha: 6 Premier Crus (Montée de Tonnerre, Les Vaillons, Butteaux, Chapelot, Mont-Mains y Forêt) y 3 Grand Crus (Blanchot, Les Clos y Valmur). Sus rendimientos son de 42 hl/ha en vez de los 60 hl/ha habituales en la zona. Vendimian a mano. Producen unas 3.000 cajas al año. Sus vinos fermentan y se dejan madurar durante unos 6 meses en depósitos de acero inoxidable. Después envejecen en barricas usadas de distinto tamaño (con una media de edad de siete a ocho años), entre doce y dieciocho meses. Han adquirido recientemente una parcela de 0,95 ha de Chablis AC (genérico), cerca del pueblo. La primera cosecha de esta parcela es de 2007.

Algunas características de Ravenau:

1. Protege sus vinos de la excesiva influencia del roble.
2. Sus vinos son muy tradicionales. Necesitan más años que los de otros productores para estar listos. Y cuando son jóvenes, son más austeros y difíciles. Sin embargo, su potencial de guarda es mucho mayor que el de cualquier otro Chablis. Uno de sus Grand Cru, a partir de 10 años, resulta una combinación casi mágica de notas afrutadas y minerales de un sabor extraordinario.
3. Utiliza lacre para proteger el corcho y así evitar al vino posibles oxidaciones y contaminaciones acéticas.

4. Precata 

• Uva. Chardonnay.
• Alcohol. 13º.
• Tapón. De corcho natural. 45 mm. Bueno.
• Añada 2005. Excepcional.

5. Cata: Hemos tenido la suerte de probar dos botellas en poco tiempo.

• Fase visual. Amarillo ligeramente dorado, con reflejos verdosos. Limpio y brillante como pocos. Abundante lágrima que encandila.
• Fase olfativa. Intenso. Al principio, cerrado. Al airearse, espectacular. Surge un abanico de notas distintas, con una armonía de ensueño. Notas de fruta (blanca, cítricos –limón-, manzana asada). Mineral. Tierra húmeda.
• Fase gustativa. Al principio, muy cerrado. Claramente está falto de botella, pero al airearse, se va haciendo cada vez más grato. Muy seco. Sabroso. Al final, hay un estallido de fruta madura y corteza de limón, con un fondillo de notas minerales y mantequilla. Vivaz. Austero. Profundo. Masculino. Con mucha estructura. Paso de boca graso, untuoso. Acidez justa. Redondo. Largo… ¡Excelente, maravilloso!

Recapitulación final. Lo hemos tomado muy pronto: este 2005 habría que haberlo guardado hasta 2020. Es un vino excepcional. Desde el primer momento se percibe su seriedad, su profundidad, su indudable clase. Cambiante en nariz e incisivo en boca, donde es un prodigio de acidez y armonía, un vino de los que dejan huella y que no hará más que mejorar con el tiempo.

6. Precio y dónde encontrarlo. Es tan escaso y buscado que es casi imposible encontrarlo. ¿Precio? Lo que quieran cobrar, a partir de unos 200 €.

7. Calificación. 9,5/10, ascendente. Stephen Tanzer le dio en su día 90/100, cuando estaba recién salido al mercado: un desperdicio.