Vino y setas: un maridaje de muerte

La imagen superior puede ser es una de las más vistas en las redes sociales estos últimos días. Ya sea dentro de un cesto para consumo propio o anunciando unas jornadas gastronómicas en muchos puntos de España, las setas son absolutas protagonistas de esta época del año. Y es que no solo están de muerte (ya permitiréis esta macabra bromita en referencia a las que son venenosas) sino que las que nacen en nuestros bosques son de muchas variedades, comestibles y deliciosas.

Infinidad de nombres nos vienen a la cabeza cuando hablamos de ellas: pampa, rebozuelos, llenega, trompeta de la muerte, pie amarillo, perro chico, negrilla, colmenilla, ruiseñor, lengua de buey y por supuesto, níscalo. La cocina con setas es rica y variada. Se pueden cocinar de muchas maneras bien sea como producto estrella del plato o para acompañar otros. Elegir un vino para comer setas no es una decisión matemática, es más bien una cuestión de gustos y de preparaciones.

Como cada seta puede tener unos matices diferentes tanto en nariz como en boca (además de otros ingredientes del plato) la elección del vino, una vez más, nos permitirá experimentar con la armonía setas y vino. Por ejemplo, el cep (boletus edulis) por su sabor un tanto dulce, nos podría ir bien con un gewürztraminer o con un vino con oxidativos pronunciados como una manzanilla de Jerez.

La colmenilla, con esta textura especial llena de los sabores de la tierra y los frutos secos, marida bien con vinos abocados por contraste y con secos con toques húmedos como por ejemplo un icewine canadiense. La trompeta de la muerte con esos matices de especies liga muy bien con tintos con crianza y con toques golosos como una garnacha.

Las trufas (tuber melanosporum, tuber magnates, tuber estivium) con esos hidrocarburos a veces son un poco complicadas de maridar y para los más atrevidos podemos hacerlo con un destilado, aunque los vinos con syrah y pinot noir son buenos amigos también de estos hongos subterráneos. En blancos, un pinot gris alsaciano o un riesling alemán serían formidables compañeros de viaje.

Pero ahora, puede ser el que más llene las cestas de los buscadores de setas sea el níscalo, robellón o rebollón, dependiendo de la zona (el lactarius sanguifluus) por varios motivos: es fácil de encontrar y sobre todo, es fácil de reconocer. Algunos buscadores de setas aficionados aún no tienen demasiado claras sus búsquedas, por lo que el níscalo no suele dar problemas.

Éste se puede cocinar de muchas maneras y ser utilizado para acompañar carnes y pescados. Lo más común es hacerlos a la plancha o en la sartén y añadir una picadita de ajo y perejil. Los níscalos maridan muy bien con tintos jóvenes que sean frescos y llenos de fruta roja. Esta combinación con los matices un tanto amargos y resinosos del níscalo nos llena la boca de placer.

Las posibilidades a la hora de maridar setas y vino son muchas y, como he dicho al principio, las setas están de muerte.