El dulce encanto de la burguesía

Benjamín Calles es un buen empresario de restaurantes algo seco con la clientela. Cuando aparece por sus restaurantes, sólo saluda a sus amigos, especialmente si son famosos. Ellos dirán que es tímido, pero esa clase de timidez es intolerable después de la edad del pavo, salvo en aquellos en que esa pulsión del alma -la del pavo digo- se cronifica. Y no son pocos. Es como cuando aquellas chicas antiguas justifican –relamiéndose de placer- la fealdad de alguna amiga, diciendo que es muy buena.

Dicho esto, debemos poner en el haber del Señor Calles la creación en el 98 de NoDo y, unos años más tarde, la de Pandelujo, ambos un remanso de buen gusto, ejemplo para la restauración madrileña, rebosante de tascas y pletórica de tugurios. Si en algo se diferenciaban ambos restaurantes era en una decoración exquisita, lo mismo que sucede con su última creación, The Hall, toda una belleza erigida sobre las ruinas de aquel desaparecido NoDo.

La elegancia de los locales era -y es- tanta que la cocina siempre queda algo desdibujada y eso que al principio contó con Alberto Chicote, estrella de la televisión, inquisidor implacable de los demás, creador de un único plato (el tataki de atún con ajoblanco, una ocurrencia simpática) y mucho mejor como presentador y crítico, que como cocinero.

También hay que decir en favor de Calles que siempre ha practicado una muy saludable contención en los precios, por lo que será bueno no olvidar a partir de ahora que hablamos de uno de los lugares más elegantes y cuidados de Madrid, donde es más fácil comer por 40 euros que por 50 y donde la comida, y todo lo demás, es como esa encantadora burguesía contra la que tan injustamente arremetía Buñuel (‘El discreto encanto de la burguesía’, ‘Belle de Jour’, etc).

The Hall está lleno de damas y caballeros bien vestidos, pertenecientes todos a ese grupo social que gusta de ver y ser visto, que abomina de la estridencia y el gasto excesivo, que adora las croquetas y los guisotes y que, a pesar de ciertas pretensiones de cosmopolitismo, ama los best sellers, piensa que Murakami (el escritor, no el pintor) es un genio, se solaza con películas de amor y lujo, llama a los triunfadores nuevos ricos y tiene verdaderos vahídos al menor contacto con la vanguardia o la transgresión.

Pues así es The Hall, un bellísimo lugar, como la estética de la gran burguesía, y donde ni hay riesgo, ni posibilidad de confusión. El espacio construido por Alfons Tost, un gran esteta catalán de quien no conozco otras obras, mezcla maderas, mármoles, tejidos nobles y colores tan arriesgados como delicados, entre los que destacan el rosa y el verde, ambos tamizados por una iluminación envolvente y aterciopelada, sencillamente perfecta. Por las mañanas la luz la ponen un hermoso jardín interior que enciende los rosas y los grandes plátanos de la calle que reviven los beig.

Las enormes servilletas y los aleteantes manteles son de una blancura inmaculada y de un lino excelente, tan cuidados ambos que se guardan en armaritos de madera y mármol sostenidos por una barrita, para que no se arruguen ni se plieguen.

Es una pena, pero a tan altas cotas han llegado la decoración y el ambiente que la cocina parece ser lo de menos, aunque la corrección impere. Los productos son de gran calidad y por eso destacan las entradas más sencillas, como la cecina de León o las anchoas.

También resulta agradable el hummus con semillas de calabaza. Lo que ya no se entiende es que se sirva acompañado de unos buñuelos supuestamente de calabaza y miel de caña pero que son en realidad de fritanga y miel de caña, porque la calabaza brilla por su ausencia. No tiene el más mínimo sentido añadir a la fortaleza del garbanzo y al aceite con el que se elabora esta densa crema la empalagosa grasa de un buñuelo. La tradición ha depurado algunos platos a lo largo de siglos. Por eso, no es casual que este se sirva con pita, el mas insípido y ligero de los panes. Se puede innovar, pero mejor desde la sensatez y aprovechando lo que que funciona desde hace centenares de años.

Las ensaladas son en su mayoría tan sabrosas como tradicionales (César, queso de cabra, hojas verdes…) y servidas en generosísimas raciones, característica constante en todos los platos. Entre los segundos, el tajine naufraga completamente aunque me gusta mucho que se cocine con un excelente pollito coquelet. El problema es que una salsa demasiado espesa anula completamente el sabor del pollo y ello de un modo monótono y carente de ‘marroquinidad’. Faltan las especias, especialmente el comino y sobre todo, los limones, sean en salmuera o confitados, justo el toque que, con las aceitunas, hace de este plato –así llamado por el recipiente en que se cocina- uno de los mejores de la cocina marroquí, por cierto, una de las grandes del mundo. Un sequísimo cuscús de almendras como acompañamiento aporta más bien poco.

Menos mal que muchos otros segundos se realzan con unas buenas patatas suflé, acierto que debemos agradecer a este restaurante porque ese delicioso y refinado modo de prepararlas, como rellenándolas de aire igual que los suspiros, estaba desapareciendo. En Madrid ya sólo se disfrutaban en mesas prohibitivas por su precio como las de Horcher y Zalacaín, maravillosas en ambos lugares, o en Rubaiyat pero éstas no están casi nunca a la altura, cosa extraña porque se trata de un buen restaurante con excelentes carnes.

Esas patatas acompañan a platos como el jarrete de lechal, una buena recreación de un clásico en la que el empleo de tan tierno corderito es un éxito, o al Villagodio, que unas veces es mejor que otras pero que casi siempre llega poco caliente, una cuestión tan fastidiosa como sencilla de resolver.

Hay pescados agradables como el pez mantequilla con soja y el famoso y ya mencionado tataki de atún con ajoblanco que colocan acertadamente en un  apartado de clásicos, lo que deberían hacer también con los excelentes buñuelos de chocolate amargo, una receta que confunde a los más dulceros pero a la que el amargor del cacao le da el justo punto porque, de lo contrario, la fritura lo devoraría todo y eso que esta es finísima y llega perfectamente desgrasada.

La tarta Tatin tiene unos gajos de manzana gigantescos por lo que raramente quedan bien cocidos, el crumble de manzana es sabroso y la tarta de limón repleta de un sustancioso merengue es quizá, con los buñuelos, el plato más logrado.

Llegados a este punto y ya que yo soy siempre más bien duro, se preguntarán si vale la pena visitar The Hall y naturalmente digo que sí porque el servicio -capitaneado por la experimentada María José Monterrubio- es excelente, el lugar bellísimo, los cócteles sobresalientes, el ambiente encantador y la relación calidad precio de las mejores de Madrid.

Y es que The Hall es como la burguesía. Podremos criticarla, algunos incluso querer exterminarla pero, pese a sus defectos, está llena de encanto, rezuma discreción y a casi todos nos gusta, porque es al mundo mortal lo que el sosiego a un soleado domingo campestre.