Las virtudes del ‘Pata negra’ de los mares

El ronqueo del atún rojo tiene algo de ritual casi místico. El cuchillo rozando el espinazo de este apreciado pez de alucinantes capacidades natatorias (es capaz de esprintar a una velocidad de hasta 70 kilómetros hora) produce un sonido sordo, un ronquido rítmico que explica el nombre con el que se conoce tradicionalmente este arte del despiece artesanal del Thunnus thynnus.

No sólo el sonido de la afilada hoja al mancillar la escurridiza piel de brillo metálico del atún resulta hipnótico, también el intenso color, el sabor y la delicada textura de sus carnes rojas son como un imán para ictiófagos no sólo nipones, ya que cada vez está más asentado el interés de gastrónomos de todo el mundo por este producto. Tanto, que el incremento exponencial de su consumo llevó a su casi extinción y obligó en 2006 a la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Rojo (ICCAT en sus siglas en inglés) a poner en marcha un plan de recuperación de la especie, imponiendo cuotas a su pesca.

Ante los síntomas de recuperación, desde este año y hasta 2017 se permite pescar un 20% más de este animal, conocido también como atún de aleta azul, hasta alcanzar las 15.821 toneladas este año, de las que casi 3.000 corresponden a España, el país europeo que más atún rojo pesca. Más del 90% de las capturas mundiales de atún de buena calidad terminarán vendiéndose en los mercados de Japón, un país donde se profesa una auténtica veneración a este rey de los mares, que en la península ibérica consideramos el pata negra del mundo acuático: por un lado, porque aprovechamos de él prácticamente todas sus partes, y por otra, por su excelencia. Si del cerdo ibérico nos gustan hasta los andares, del atún rojo, nos gustan ¡hasta sus rápidos nadares!

El chef japonés Masaya Ohama, afincado hace dos décadas en España, realizó hace unos días en Madrid una demostración de la maestría que alcanza en el país del Sol naciente el meticuloso proceso del despiece del atún. En la escuela de cocina Kitchen Club, en un evento organizado por la marca de salsas de soja Kikkoman, el cocinero nipón, envuelto en un silencio casi reverencial y armado con un maguro bōchō, un larguísimo cuchillo más fino que una katana, además de una sierra y algún otro instrumento de corte más pequeño, afrontó con arrestos la tarea de rebanar él solo un bicharraco de 90 kilos (un peso nada despreciable, aunque es habitual congéneres de más de 200 y algunos superan con creces ¡los 400!).

Al túnido, antes de iniciarse el ronqueo, se le había seccionado parte de la cola, porque ese corte, al igual que los anillos de un árbol, según explicó, permite al ojo experto leer los defectos o virtudes de cada ejemplar, como su cantidad de grasa, expresada en el característico veteado de algunas de las piezas, ya que también en esta gustosa infiltración de grasa el atún rojo es primo hermano del gorrino ibérico alimentado con bellota.

El chef, con trazo esforzado y preciso, separó la cabeza y otras cuatro grandes partes y fue extrayendo los distintos cortes. En la zona de Cádiz, donde se ejecuta también el ronqueo tradicional, distinguen alrededor de 15 cortes diferentes (sin contar las vísceras que también son manjares aprovechables). Vistos uno a uno, se comprueba que el interior de un atún rojo oculta no sólo un tono de rojo intenso, sino que, para apreciarlo, conviene conocer bien la pantonera. Cada parte recibe una denominación, es más o menos oscura, tiene unas características diferenciadas de contenido en grasa, textura y sabor y por eso es más adecuada para unas u otras preparaciones.

Algunas son bien conocidas, como el toro o ventresca (también llamada en España ijar, ijada o ventrisca), una pieza triangular situada en la zona del vientre del atún con mucha grasa entreverada, perfecta para cocinarla –muy poco- a la brasa, o para comerla cruda en sashimi. Más sorprendente resultó ver al japonés afanado con una cuchara para extraer la melosa carne pegada entre las “costillas” o espinas del pez, que puede utilizarse para un tartar o como relleno de un maki.

Tras su cuidadoso trabajo de disección, Masaya Ohama preparó recetas buscando la tan japonesa alianza entre el fresquísimo atún y la salsa de soja: no hay nada más delicioso que tomar un sashimi de lomo recién cortado, de un intenso rojo púrpura, mojado levemente en un poco de esa salsa oscura y sabrosa.

Algunas curiosidades sobre el atún rojo y la soja:

Precios locos. En el gigantesco mercado de pescado de Tsukiji, en Tokio, el primer sábado de enero tiene lugar la primera subasta de atún rojo del año, una cita que se aguarda con expectación, ya que se han llegado a pagar precios realmente exorbitantes por algunos ejemplares –claro está que el tirón publicitario que ese desembolso provoca tiene mucho que ver: en 2013, Kiyoshi Kimura, el propietario de una cadena de restaurantes que sirven sushi, pagó 155,4 millones de yenes (1,2 millones de euros) por un atún de 222 kilos. En cambio, en la subasta de este año el primer atún de aleta azul se adjudicó por “sólo” 4,5 millones de yenes (32.500 euros). No sólo los atunes, también el instrumental necesario para su despiece puede alcanzar precios extravagantes: los mejores maguro bōchō pueden alcanzar varios miles de euros.

Atún pescado en almadraba, una tradición fenicia: En las costas gaditanas quedan hoy cuatro almadrabas (Conil de la Frontera, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa) en las que se continúa practicando la ancestral arte de pesca del atún salvaje introducida hace 3.000 años por los fenicios. La Casa Ducal de Medina-Sidonia dominó la captura y comercialización del atún rojo en las costas andaluzas entre el siglo XII y el XIX. Este es el origen del popular dicho de ir “a por atún y a ver al Duque”.

Una mejora del siglo XVII de una vieja fórmula china: Al parecer, los monjes budistas de China inventaron hace más de 2.500 años la salsa de soja, un producto completamente vegetal (su religión les impedía comer carne), y se llevaron la receta en sus expediciones al Japón en el siglo VI. Con el transcurso de los siglos, los nipones refinaron el sabor de la salsa original, añadiéndole trigo y prolongando el periodo de fermentación: nacía así la salsa de soja japonesa, la shoyu.

Un proceso sencillo pero paciente: la salsa de soja japonesa Kikkoman tiene sólo cuatro ingredientes (agua, soja, trigo y sal) y la fermentación necesaria para la elaboración del producto es completamente natural. El proceso comienza con la mezcla de semillas de soja cocidas y trigo tostado y molido, que será enriquecida con unos microorganismos: surge así el koji, un mosto seco cuya fermentación producirá una serie de enzimas naturales decisivas. Después se añade al koji sal y agua, originándose un mosto que recibe el nombre de moromi, que fermenta en grandes depósitos durante seis meses, antes de ser envuelto en un tejido para su filtración y presión. El líquido resultante será pasteurizado.

De las riberas del río Edo a la conquista del mundo: los orígenes de la empresa Kikkoman se remontan a 1630, cuando los antepasados de Yuzaburo Mogi, actual presidente de Kikkoman Corp. (un gigantesco holding que cuenta con 6.500 empleados y con actividades diversificadas), empezaron a elaborar una salsa para sazonar utilizando soja, trigo, agua y sal en la localidad de Noda, muy cerca de Edo (hoy Tokio). Las posibilidades de esta salsa no han sido descubiertas en Occidente ayer. Los comerciantes holandeses ya en el siglo XIX se la llevaron a Europa y la salsa Kikkoman obtuvo galardones en la Exposición Universal de Viena en 1873 y en la de Ámsterdam unos años después. Hoy Kikkoman produce 400 millones de litros de salsa de soja al año y tiene presencia en más de cien países.

Soja para celiacos: Además de la salsa de soja clásica, Kikkoman fabrica una con un 43% menos de sal (lo que se consigue tras una segunda fermentación adicional) y la salsa de soja Tamari, que no lleva trigo, por lo que es apta para alérgicos al gluten. El catálogo se completa con salsa teriyaki y con salsa especial para cocinar al wok, dos especialidades destinadas al mercado occidental, ya que las familias japonesas elaboran sus propias recetas partiendo de la salsa de soja.