Las botas de Erwann de Kerros están habitualmente llenas de polvo y arena del desierto o de lodo de la umbría selva. Este bretón de espíritu aventurero lleva más de una década pateando lugares remotos de los cinco continentes para encontrar las especias, hierbas y condimentos más sabrosos, raros o preciosos, capaces de transformar con un simple pellizco un plato anodino, llenándolo de exóticos y lejanos ecos.
Una blanquísima escarcha de sal de alucinante aspecto gélido que nace bajo las ardientes arenas del desierto blanco de Egipto y cuya ubicación secreta sólo conoce una familia de beduinos; una ancestral y potente mezcla de especias que 70 familias de los indios Mapuche elaboran en Tierra de Fuego; la enigmática sal azul de Persia o las sales negra y roja de Hawai, llenas de poder telúrico…
El catálogo de Terre Exotique, la marca que De Kerros fundó en Francia hace 15 años, cuenta ya con casi 400 referencias: 150 especias enteras o en polvo, 110 tipos diferentes de sal, 55 pimientas, hierbas, condimentos, mostazas, aceites, azúcares… La mayoría proceden de pequeños productores locales a los que compran directamente y que les confían sus tesoros. Este universo de sabores se comercializa hoy en tiendas delicatesen y para hostelería en 50 países, generando una facturación de unos 6 millones de euros.
“Yo tenía una granja en África…”. Erwann de Kerros podría muy bien parafrasear las inmortales palabras con las que Karen von Blixen inicia Memorias de África. Todo comenzó en 1993, en Camerún. Allí descubrió una plantación abandonada de Pimienta de Penja, un fruto que crece en tierras volcánicas y en un clima muy húmedo. Junto a una pequeña comunidad de campesinos locales, a los que dotó de un medio de vida, resucitó esa pimienta intensa de sabor amaderado. Con ellos pasó cuatro años. La especia, de la que no se producen más de 18 toneladas anuales, se convirtió en el primer producto con certificación de Identidad Geográfica Protegida de África.
A su regreso a Francia, armado con un molinillo, se dedicó a visitar a chefs y a dar a conocer su hallazgo. Comprobó que existía una gran curiosidad por el producto y por el poder vigorizante que las especias de las gastronomías exóticas podían ofrecer a la cocina occidental. Desde entonces ha recorrido más de 30 países acompañado siempre por un cuaderno en el que apunta todo lo que ha vivido, las curiosidades y tradiciones locales y las anécdotas de las familias que cultivan, cosechan o recogen cada producto. “Queremos transmitir esa magia y esa capacidad de hacerte soñar que tiene cada especia, hierba o condimento”, asegura a The Luxonomist, con una verdadera pasión contagiosa, Patricia Rousseau, de Terre Exotique.
En las mesas de cocineros Michelin… y en Barcelona
El famoso cocinero británico Jamie Oliver en su restaurante de Singapur o el chef francés con tres estrellas Michelin Georges Blanc electrizan sus platos con los productos de Terre Exotique, que pueden encontrarse en templos míticos para el paladar como las estanterías de Harrods, las galerías Lafayette o la Grand Epicerie de París.
En España están disponibles en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y desde hace algo más de un año en el bonito showroom que la firma ha abierto en el corazón de Barcelona, en el espacio de encuentro gourmet Le18 (c/ Diputación 18), que actúa como una embajada de la marca, la primera que abre la compañía fuera de Francia. Este laboratorio, gracias al contacto con blogueros y aficionados a la cocina, permite descubrir aplicaciones a la gastronomía local de especias y condimentos llegados de cualquier rincón del planeta. ¡Qué bien puede irle a unas croquetas de jamón una pimienta salvaje de Madagascar!
Un viaje por la botánica, la gastronomía y la cultura del mundo
Con más de mil puntos de venta en todo el mundo, y muchos kilómetros recorridos, la curiosidad del alma máter de Terre Exotique le impulsa siempre a ir aún más lejos. Erwann de Kerros, nos explica Patricia Rousseau, regresó hace unos días de Etiopía. ¿Qué nuevas fuentes de aromas y sabores habrá traído en su maleta? Hasta descubrirlas, seleccionamos algunos curiosos productos que la marca ya comercializa y que nos han fascinado:
(Fotografías: Terre Exotique).
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