Extremo Mediterráneo

¿Qué es mejor, ser guap@o o atractiv@? Se podría decir, parafraseando Wilde, que mejor atractiv@ que guap@ aunque preferible bonit@ que mal@. Creo que en los restaurantes mucho más y en estas páginas le hemos dado muchas vueltas a eso de la belleza en la cocina, disciplina en la que la gastrobelleza debería ser una de las primeras asignaturas.

En general -no recuerdo casos que prueben lo contrario- los grandes restaurantes siempre han sido hermosos o, cuando menos, moderadamente bellos. El déficit se encontraba en los más populares, como si ahí nada de esto importara, ni la estética en el ambiente ni tampoco en la presentación de los platos. El descuido y la fealdad deben venir de lejos, porque es comentario constante en los libros de los viajeros franceses, ingleses o alemanes, no ya del siglo XIX, sino incluso en los de los más lejanos, los del XVII.

Afortunadamente, las cosas parecen ir cambiando. Desde hace algún tiempo hay un mayor cuidado estético hasta en los más humildes locales, lo que no quiere decir que eso les lleve por los caminos del buen gusto, ya que algunos hay que, aunque muy pensados, son francamente horrorosos. Hace años que Barcelona era envidiada por muchos madrileños que notábamos elegancia allí y tosquedad en la capital.

Hace algunos años, porque en esta frenética ebullición de la restauración madrileña, donde sólo desde el verano han abierto decenas de restaurantes, lo bello resulta esencial, a veces por encima incluso de la comida. Ya no creen los propietarios que su buen gusto debe imponerse y la mayoría tienen incluso el acierto de ponerse en manos de profesionales. Tan erróneo era lo contrario como que un decorador cocinillas fuera chef de su propio restaurante.

A este bonito grupo pertenecen Caray y The Hall, de los que ya hemos hablado, Nest, Beker 6, el Café Colón y, sobre todo, Creme de la Creme. Beker 6 es todo blanco y azul marino, una bella y muy inglesa combinación. Posee alguna incongruencia, como un comedorcito con sillas y lámparas de mimbre que desentonan del resto, pero el resultado general es elegante, agradable y convencional. La gama de colores y las texturas se han cuidado hasta en las vajillas, lo cual es de agradecer.

La comida es prácticamente igual a la de todos estos recién llegados (lo que ellos llaman mediterránea) en los que no suelen faltar el villagodio, el salmorejo, las verduras a la plancha y la cecina. Este no es una excepción, pero hay algo que le salva y es el guiño al Extremo Mediterráneo o sea, el que discurre por Grecia, Chipre, Líbano, etc. Los platos armenios son agradables y le dan un sello distinto. Unas simples alcachofas rellenas de cebollitas glaseadas resultan excelentes y muy diferentes de todas las que se sirven en Madrid, ciudad felizmente alcachofera.

El ragú de setas es más que correcto y mezcla bastantes variedades en un buen salteado. El villagodio se hace con una carne muy madurada y tierna, llena de sabor. Facilita la hipertensión, porque abusan de la sal, pero eso tiene fácil arreglo. Además, las patatas fritas (especiales para suflé, nos informan) son caseras y están crujientes y convenientemente desgrasadas. Sin embargo, el plato más notable, por su originalidad, es la perdiz a la moda de Chipre y que llega al comensal envuelta en un manto de arcilla que debe romperse. Después, es preparada y servida adecuadamente. Está macerada en hierbabuena y la original cocción mantiene todos los jugos.

No probé muchos postres pero es de destacar una tarta Tatin que añade a la manzana algunos gajos de pera, ganando con la mezcla. Para terminar, una original escultura de cristal cuyos huecos se llenan con los empalagosísimos dulces de ese Mediterráneo oriental, todos bañados en miel y desbordantes de pistachos y otros frutos secos. Un precio razonable y una amable y entusiasta jefa de sala medio armenia hacen lo demás, aunque haya aún mucho por hacer, como rodar al servicio para que gane en soltura y naturalidad.  (Fotos de los platos: Jesús Andreu).