La Princesa Descalza

La cocina colombiana es la gran desconocida de América. Quizás sea porque, confinada en sus fronteras, no ha sabido adaptarse a la modernidad como sí han hecho la mexicana y la peruana, las dos reinas indiscutibles.

Cierto que no posee la variedad imaginativa y la exuberante riqueza de aquellas, pero sí atesora complejas recetas ancestrales, múltiples acentos regionales y una gran cantidad y calidad de productos: jugosos caracoles de mar que se llaman piacuil, sabrosos tubérculos denominados achín, bulbos apellidados tucupí, picantes y crujientes hormigas culonas y otras muchas rarezas como chiripiangua, achiote, piangua, pipilongo o cronopio. También hay decenas de variedades de patata y millares de hierbas locales.

Si la cocina colombiana es como una princesa descalza, Leonor Espinosa es su alquimista. Al frente de su restaurante ‘Leo Cocina y Cava’ ha emprendido una titánica tarea de recuperación, modernización y fusión de las cocinas colombianas francamente interesante. Sólo actualización soft, porque sabe muy bien que la mayoría de sus clientes son refractarios al cambio, cosa frecuente en todo el mundo. Aquí mismo, en la tierra de la vanguardia culinaria, muchos españoles no quieren salir de los callos, los potajes y las torrijas. Se trata pues de una puesta al día respetuosa con la tradición y que reinventa los platos mezclando ingredientes de varias recetas, sazonándolos con audacia e incorporando inteligentemente nuevos elementos; todo ello con una prudencia que no desconcierta a su público. Más fusión que vanguardia, por tanto.

Su bonito restaurante de altísimos techos y ojos de buey que lo inundan de luz se halla en una casa popular del centro antiguo de la cuidad, un maremágnum de calles atestadas y abigarradas que evoca la Bogotá de otros tiempos, cuando Colombia no era un país emergido, quizá ni siquiera emergente. En esa Bogotá de los bulliciosos puestos callejeros, los vendedores de flores y frutas multicolores y los circunspectos colegiales vestidos con uniformes oscuros, la Leo, como todos la llaman, es la sacerdotisa de este heroico intento. Mujer autodidacta, vital, de aspecto apasionado como un volcán y fuerte como la naturaleza de estas tierras inclementes, nos pasea por todo el país a través de sus sabores, africanos, indígenas, criollos…

La ensalada de lechugas, frutos secos, remolacha y batata a la miel de cidrón estalla en colores y texturas. El cono con crema de jaiba sobre un dulce cilantro cimarrón es una inteligente mezcla de dulces y salados, cremosos y crujientes. Son sabrosísimas las carimañolas, una especie de croquetas de yuca rellenas de conejo ahumado y acompañadas de aji tucupi del Amazonas y suero costeño, dos salsas de un piadoso picante.

El salmón ahumado con cremoso de yacon (tubérculo parecido a la yuca) y brotes de manzana cítrica es una mezcla tan original como vistosa, aunque no menos que la que compone el caracol de mar sobre bolo de mazorca y cremoso de cebolla junca.

El chicharrón de calamar está algo rígido pero lo compensa una deliciosa salsa de papa criolla y hierbas de azotea (un atadillo del Pacífico Sur). Las hormigas culonas recubren un muy crudo atún, dotándole de una costra picante y crujiente en la que no se adivina el insecto. Gracias a dios…

Los postres no están a la altura, pero tampoco desmerecen demasiado el conjunto. El bizcocho de cacao santanderino rezuma harina y la crema de arazá (una bella fruta color magenta) que lo recubre se come todos los sabores. El helado de plátano maduro con arequipe, la versión local del dulce de leche, es tan agradable como banal pero todo es divertido, colorido y, para un extranjero, absolutamente exótico.

Pero la cosa no acaba ahí, siempre queda una sorpresa, esta vez en forma de un café silvestre que nace entre limoncillos y cañas de azúcar y regala un sabor delicioso, entre picante, ácido y especiado. Al parecer el primer café afroamericano de Colombia.
¡Vivir para ver!