Suspiros limeños

Casi todo me gusta de Perú y mucho más si está en Lima. Y de Lima, Miraflores, ese bello barrio al borde del mar, que es mucho más que eso. Hay quien dice que Perú es tan solo una colonia de Miraflores porque allí están todos los que mandan. También eso sucede en la cocina y en sus calles se alzan entre otros, Maido y Central, los dos restaurantes que han hecho que no sólo el nombre de Gastón Acurio, con su saber y carisma apabullantes, sea sinónimo de cocina peruana.

Que esta es una de las mejores del mundo -la correina de América con la mexicana- junto con la china o la española y la francesa, ya no sorprende a nadie. Sin embargo, no es esa supremacía de los grandes lo que más me gusta y sorprende,  sino el extraordinario nivel medio de cualquiera de sus restaurantes.

Rafael brilla con luz propia y las secuelas de Acurio (La Mar, Tanta, la Cevicheria) son ya éxitos mundiales. Además, las cocinas chifa y nikkei han conquistado el orbe a base de originalidad, variedad de productos y mestizaje. El restaurante Lima 27 no es uno de los grandes ni está en las mejores guías y eso a pesar de estar regentado por un sobrino del archifamoso fotógrafo Mario Testino, quien hasta un hermoso museo tiene en Lima alojado en un elegante palacete, testigo de tiempos en que se derramaba lisura del puente a la Alameda.

Lima 27, situado a la sombra del imperio Acurio, en una casa totalmente negra y parece más un bar de moda que un restaurante, pero lo es y no está nada mal. Las causas son unos excelentes aperitivos peruanos, llenos de color y chispa, que elevan una crema de patata coronada con casi cualquier cosa (cangrejo, hongos, pulpo, tartar de atún) a la categoría de icono culinario.

Estas son espectacularmente bonitas y coloridas aunque no tanto como el tiradito de varios pescados e intenso color naranja. También está correcto el pulpo asado y el atún con costra de ajonjolí está en un punto perfecto.

Me gustó mucho por sabroso y crujiente el cochinillo crocante, primero confitado y luego frito, con lo que se consigue una piel crepitante y deliciosa. Pero lo que resalta sobre todo en la larguísima carta es el arroz de patos, alegre de ajíes, y con el magret levemente cocinado y el muslo churruscantemente confitado.

A los postres no les daríamos un premio estético pero tanto el de pistachos como el de chocolate exhiben variadas texturas (esponjosas, cremosas, heladas, líquidas, etc) y sabores auténticos e intensos.

No es Lima 27 un restaurante inolvidable, pero sí un ejemplo de buen hacer, cocina discreta y sabores chispeantes. No todo va a ser la Lima del genio desbocado y los precios disparatados… *Fotografías local: Lima27. *Fotografías platos: Jesús Andreu.